При приготовлении кофе дома многие из нас периодически сталкиваются с определенными проблемами и в этой статье приведены рекомендации, призванные помочь в их решении. Помните, что все параметры процесса заваривания время от времени будут требовать подстройки, чтобы вкус вашего кофе оставался именно таким, какой вы любите. Что работает отлично сегодня — завтра может подвести. Что подходит для одного зерна — может совершенно не подойти другому. При изменении «настроек» приготовления помните — за один раз меняем один параметр! Иначе вы не сможете понять, что именно принесло результат.
Кофе слишком слабый (жидкий, водянистый)
Как правило, это означает, что не соблюдено соотношение кофе и воды в процессе приготовления кофе: воды слишком много, а кофе недостаточно — кофе «разбавленный». Попробуйте следующее:
1. Увеличить дозировку кофе. Технически для устранения проблемы можно и уменьшить количество воды, если предположить, что вам не хотелось бы получить меньшее количества напитка. Значит проще просто добавить немного зерен. Если вы используете соотношения, приведенные в этой книге, добавляйте по полграмма за раз, не больше — вы уже близки к оптимальной дозировке.
2. Сделать помол тоньше. Делайте это только в том случае, если водянистость сопровождается чрезмерно кислым вкусом. Это может быть связано с тем, что помол слишком грубый.
Кофе слишком крепкий (густой, тяжелый)
Вероятно, нарушено соотношение кофе и воды — слишком много кофе, а воды недостаточно. Это приводит к слишком плотному телу тяжести напитка. Попробуйте уменьшить дозировку кофе. Технически можно и взять больше воды, чтобы устранить проблему, исходя из предположения, что вам не хотелось бы получить больше напитка. А значит, надо просто взять меньше зерна. Снижайте дозировку по полграмма за раз при приготовлении кофе, не больше — вы уже близки к ее оптимальному значению.
Кофе слишком кислый
Скорее всего, это значит, что он недостаточно экстрагирован, — вода контактировала с молотыми зернами недостаточно времени для того, чтобы извлечь из них все ароматические и вкусовые составляющие. Еще это может означать, что кофе заварен по правилам, но у самого зерна очень яркая кислинка, а вам такая не по вкусу. Если дело именно в этом, то ничего не попишешь, просто запомните это на будущее. Век живи — век учись! Помните, что некоторые путают кислотность с горечью, а это — отдельная проблема, при которой приведенные здесь советы не помогут. Если вы считаете, что это может быть ваш случай, воспользуйтесь советом о том, как распознать в процессе приготовления кислинку в кофе. Если же дело не в этом, давайте делать ваш кофе не таким кислым. Попробуйте что- то из следующего:
1. Уменьшить дозировку. Чем меньше кофе, тем легче воде все из него экстрагировать. Однако это разбавит напиток. Если вас устраивает то, как кофе ощущается во рту (он не слишком густой, но и не водянистый), попробуйте предпринять что-то другое. Если все же решите снижать дозировку, то за один, раз уменьшайте ее на полграмма, не больше.
2. Сделать помол тоньше. Делайте это только в том случае, если консистенция кофе вас устраивает и вам бы не хотелось ее изменить. Если это так, уменьшайте помол, но постепенно, минимальными шагами, ведь это приведет как к увеличению времени воздействия воды на кофе, так и к тому, что мелкие частички будут экстрагироваться очень быстро. Вы же не хотите ненароком получить вместо своего кофе мутную жижу.
3. Уменьшить количество воды для «цветения» (только для капельных методов). Таким образом на начальном этапе пролива в заварочный сосуд поступит меньше воды. А мы помним: те компоненты зерна, что сообщают напитку кислый вкус, экстрагируются самыми первыми. Чем меньше воды поступит в кофе в самом начале, тем меньше кислоты окажется в вашей чашке. Но советую снижать это количество не больше, чем на полграмма за раз.
4. Увеличить время заваривания. Чем дольше кофе взаимодействует с водой, тем выше процент экстракции. Этот совет больше подходит для иммерсионного способа заваривания (для капельного метода более медленный пролив не только увеличит время воздействия воды на зерна, но и будет иметь множество других эффектов с труднопредсказуемым результатом).
5. Усилить перемешивание. Перемешивание ускоряет процесс экстракции. Для иммерсионных методов «усилить перемешивание» означает просто более активно помешивать водно-кофейную смесь. Для капельных — сделать чаще интервалы между импульсами пролива. При непрерывном проливе усилить перемешивание будет труднее. Также помните, что чрезмерное перемешивание может нарушать чистоту напитка, смешивая его вкусовые ноты (и делая его более крепким).
6. Увеличить температуру воды. Если вы используете плотное зерно светлой обжарки с высокогорных плантаций и (или) низкотемпературный метод заваривания, можно попробовать повысить температуру воды. И плотные зерна, и низкая температура затрудняют растворение твердых кофейных составляющих, а более горячая вода может это исправить.
Кофе чересчур горький
Обычно это означает, что напиток чрезмерно экстрагирован — зерна провели слишком много времени в контакте с водой, извлекавшей вкусовые молекулы. Кофе всегда горек, но речь об откровенно неприятной горечи. Чтобы сделать ваш кофе менее горьким, попробуйте следующее:
1. Увеличить дозировку. Чем больше кофе, тем сложнее воде все из него экстрагировать. Однако это приведет к тому, что он станет крепче. Если вас устраивает то, как напиток ощущается во рту (он не водянистый, но и не слишком густой), попробуйте предпринять что-то другое в процессе приготовления кофе. Если все же решите увеличить дозировку, то за один раз прибавляйте полграмма, не больше.
2. Сделать помол более грубым. Делайте это только в том случае, если консистенция кофе вас устраивает. Если это так, попробуйте укрупнить помол, но делайте это постепенно, минимальными шагами, ведь это приведет как к уменьшению времени воздействия воды на кофе, так и к тому, что крупные частички будут экстрагироваться медленнее. Вы же не хотите переусердствовать и получить недоэкстрагированный напиток.
3. Увеличить количество воды для «цветения» кофейного слоя (только для капельных методов). Таким образом на начальном этапе пролива в заварочный сосуд поступит больше воды. А мы помним: те компоненты зерна, что сообщают напитку кислый вкус, экстрагируются самыми первыми. Чем больше воды соприкоснется с кофе в самом начале, тем больше кислоты окажется в вашей чашке, а кислота сбалансирует горечь. Но советую увеличивать это количество не больше, чем на полграмма за раз.
4. Уменьшить время контакта кофе с водой. Чем меньше по времени кофе взаимодействует с водой, тем меньше процент, экстракции. Этот совет больше подходит для иммерсионного способа заваривания (для капельного метода более быстрый пролив не только снизит время воздействия воды на зерна, но и будет иметь множество других эффектов с труднопредсказуемым результатом).
5. Увеличить время «цветения». Если вы используете очень свежее зерно, то в нем содержится много углекислоты, а она имеет горький вкус. Значит, стоит попробовать увеличить время «цветения» кофе, чтобы выделяющийся углекислый газ растворился в воздухе, а не в вашей чашке. Но не следует увеличивать его больше, чем на пять секунд. Если сомневаетесь — ориентируйтесь по тому, как активно кофе пузырится.
6. Уменьшить перемешивание. Перемешивание ускоряет процесс экстракции. Для иммерсионных методов «уменьшить перемешивание» означает просто не так активно помешивать водно-кофейную смесь. Для капельных с пульсирующим проливом — делать на один подход пролива меньше (а сами подходы длиннее). При непрерывном проливе — лить менее активно.
7. Снизить температуру воды. Если вы используете зерно средней или темной обжарки, выращенное на небольших высотах и оттого менее плотное, и (или) используете для заваривания очень горячую воду, можете попробовать уменьшить ее температуру. Менее плотные зерна и высокая температура ускоряют растворение твердых кофейных составляющих, а менее горячая вода замедлит экстракцию.
Кофе имеет вяжущий вкус
Если после глотка кофе на языке возникает вяжущее ощущение, как от недозрелых фруктов, — это признак чрезмерной экстракции. Попробуйте сделать то же, что и при слишком горьком кофе (предыдущий пункт).
Кофе оставляет маслянистую пленку во рту
После глотка остается ощущение маслянистой пленки во рту? Значит, тело напитка слишком тяжелое, другими словами — кофе чересчур крепкий. Советы здесь те же, что в разделе «кофе слишком крепкий».
Кофе оставляет землистое ощущение
Вы можете ощущать это как частицы порошка на внутренней поверхности щек (не на языке). Это также признак чрезмерной горечи, а еще того, что помол слишком тонкий. В этом случае сперва стоит попробовать укрупнить помол, готовя кофе, а потом — увеличить дозировку. Другие советов смотрите в разделе «кофе чересчур горький».
Кофе имеет горелый привкус
Это признак чрезмерной экстракции — смотрите пути решения в разделе «кофе чересчур горький». Либо это свойство зерен темной обжарки, которое вам не по вкусу. Поделать тут ничего нельзя, кроме как запомнить это на будущее. Ну и, если ваш метод предполагает кипячение кофе вместе с водой, ваш напиток может быть в буквальном смысле сгоревшим.
Вкусовые ноты неразличимы
Признак того, что ваш кофе слишком крепкий. Иногда очень плотное тело напитка может маскировать вкусовые ноты, даже если сам кофе не оставляет ощущения тяжести во рту. Слишком плотное тело заглушает оттенки, которые вы бы различили в других условиях. Если ароматы ускользают от определения или вам кажется, что вы чувствуете какой-то вкус, но не можете его описать, — это тоже может являться признаком чрезмерной крепости. Если вкус кофе невыразительный и скучный — возможно, у вас старое зерно. Если при «цветении» кофе мало пузырится (или вообще этого не делает) — скорее всего, зерно действительно лежалое.
Кофейный осадок — мутная жижа
Вероятнее всего, помол слишком тонкий. А кофе — чрезмерно экстрагирован. Если вы делаете все так же, как раньше, по отточенной методике, но у вас возникла такая проблема, — вероятно, у вашей кофемолки износились жернова.
Вода через кофе проходит слишком медленно
Это относится к капельным методам. Если вода еле-еле просачивается сквозь кофейный слой, вероятно, помол слишком тонкий. Еще возможно, что фильтр забился мельчайшими частицами. Если на стенках фильтра остаются пустые места («проплешины»), значит, при проливе вы задевали стенки струей и смыли эти мелкие частицы вниз, а они устроили «засор». Чтобы этого избежать, старайтесь лить воду так, чтобы она как можно меньше попадала на стенки устройства.
Вода через кофе проходит слишком быстро
Это относится к капельным методам приготовления кофе. Если вы льете так медленно, как только можете, а вода продолжает протекать сквозь кофейный слой слишком быстро, вероятнее всего, помол слишком грубый. Попробуйте уменьшить его.