Каппинг — это системный, в некоторой степени стандартизованный, метод оценивания кофе. Каппинг не требует специального оборудования, легко воспроизводим, и доступен любому человек, у которого есть кофемолка и горячая вода — независимо от того, является ли он фермером кофе в Эфиопии, или баристой в Москве. Этот процесс позволяет дегустатору заварить маленькие образцы и затем быстро их сравнить, по мере необходимости переходя от одной чашки к другой и назад.
Как проводить каппинг
Ниже описана одна эффективная версий стандартной процедуры каппинга. Вы можете захотеть изменить некоторые детали, но, независимо от вашего точного метода каппинга, вы должны идентично подготовить и работать со всеми образцами.
Вам понадобится: чайник с горячей водой, чашки или стаканы для каппинга объемом 175-300 мл, ложечки для каппинга, по одной плевательнице на каждого дегустатора, бланки и блокноты для каппинга, таймер, кофемолка, весы для взвешивания в граммах, и несколько высоких чашек с водой для промывания ложечек.
1. Вскипятите чайник с водой (воды должно быть больше, чем вам потребуется).
2. Запланируйте попробовать не более пяти-шести образцов (в идеале не более) в одной сессии.
3. Смелите 10.0 г каждого вида кофе в стеклянную или керамическую чашку с широкой верхней частью, объемом 235-295 мл. Крупность помола должна быть от средней до мелкой, аналогично соответствующему помолу для ручной заварки; я рекомендую с помощью рефрактометра выяснить, какая именно уставка помола даст вашу целевую экстракцию.
4. Понюхайте благоухание каждого образца. Большинство летучих ароматических веществ (имеющих наиболее низкие температуры кипения) составляют аромат сухого кофе. Его интенсивность указывает на свежесть обжарки и помола.
5. Как только чайник закипит, снимите его крышку и дайте воде остыть до температуры 96°C, и только можно будет заливать молотый кофе водой. (Такое остывание обычно занимает 45-60 секунд, или дольше для больших чайников).
6. Поставьте первую чашку, в которой уже находится смолотый кофе, на весы для взвешивания в граммах, чтобы учесть вес тары.
7. Запустите таймер.
8. Налейте 170 г воды на молотый кофе — так, чтобы турбулентность воды смешала и увлажнила весь молотый кофе. (Как альтернатива, используйте 7 г молотого кофе и 120 г воды в более маленьких чашках).
9. Приблизите ваш нос как можно плотнее к поверхности кофе, и понюхайте. В этот момент, кофе дает больше всего запаха. Не пропустите его.
10. Быстро, друг за другом, залейте воду в другие чашки с молотым кофе, улучив момент чтобы понюхать каждую чашку.
11. После того как прошло 4 минуты, разбейте корку (break the crust) для чашек в том порядке, в котором вы заливали их водой. Чтобы разбить корку, погрузите ложечку для каппинга наполовину в кофе в чашке, отодвиньте корку (состоящую из молотого кофе) в сторону тыльной стороной ложечки, и поднесите ваш нос как можно ближе к поверхности кофе — но ваш нос не должен касаться молотого кофе. Понюхайте ароматические вещества, выделяющиеся, когда вы разбиваете корку (в каждой чашке).
12. Медленно и глубоко вдохните, когда разбиваете каждую корку. Долгие медленные вдохи позволяют лучше обнаружить запах, чем короткие втягивания воздуха. Запишите в блокнот ваши впечатления.
13. После того, как вы разбили все корки, удалите молотый кофе, пену и масла с поверхности кофе в чашках. Эффективный метод для такого удаления — это снятие веществ с поверхности сразу двумя каппинговыми ложечками.
14. В 9:00 по таймеру, начните пробовать чашки кофе. Погрузите каппинговую ложечку чуть ниже поверхности кофе, поднесите ее к губам, и энергично втяните в рот кофе, распыляя его по всей ротовой полости. (Многие дегустаторы предпочитают подождать, пока кофе еще сильнее остынет, и только затем его пробуют. Но я рекомендую пробовать кофе при наивысшей температуре, которую вы можете комфортно выдержать, но не ранее, чем через 9 минут после заваривания. Выгодно оценить вкус кофе в широком диапазоне температур).
15. Сфокусируйтесь на ароматических веществах кофе; комплексном ощущении во рту вкуса, запаха, фактуры; букет, и других впечатлениях. Запишите в блокнот.
16. Выплюньте кофе. Если вам не нужно пробовать много видов кофе в одной сессии, вы можете иногда позволить себе проглотить ложку кофе. Проглатывание содействует ретроназальному обонянию и гарантирует, что образце будет воздействовать на самые дальние вкусовые сосочки дегустатора.
17. Перейдите к другим чашкам кофе, втягивая в рот и выплевывая — чтобы получить достаточное впечатление обо всех этих чашках. Не нужно «промывать нёбо» перед каждым втягиванием в рот, но вы должны подержать во рту немного воды через каждые несколько минут, чтобы освежить вкусовые сосочки и не допустить усталости нёба.
18. Вовремя каппинга, делайте много записей в блокноте.
19. Сделайте перерыв на несколько минут. Снова втяните в рот и выплюньте различные образцы заваренного кофе, когда они еле теплые.
20. Дайте образцам заваренного кофе остыть до комнатной температуры (примерно 15-30 минут), и повторите процесс втягивая в рот и выплевывая. Вы обнаружите, что кофе дает много новой информации после того, как остыло.
Рекомендации по каппингу
Одно нерушимое правило каппинга: все образцы кофе нужно подготовить и опробовать идентично, в всех чашках должна быть одинаковая степени помола, вес молотого кофе, вес воды, время настаивания и т.д. Дегустатор, правильно проводящий каппинг, должен быть уверен в том, что все воспринимаемые разницы вкуса в чашках — внутренне присущи данному образцу кофе, а не различию в процессе каппинга. Например, если налить на 10 г больше воды в одну из чашек (что легко обнаруживается, если взвесить заполненные чашки), то это значительно изменит экстракцию, букет и тело данного образца.
Кроме того, вы также можете провести каппинг, чтобы оценить эффект изменения какой- либо одной переменной (например, крупности помола, вида зеленого кофе, профиля обжарки, температуры заваривания и т.д.). До тех пор, пока единственная разница между подготовкой чашек будет заключаться в такой испытуемой переменной, такой каппинг будет действительный и даст полезную информацию.
Мы рекомендуем использовать рефрактометр, чтобы привести в равновесие уровень экстракции для вашего каппинга — уровню вашей типичной экстракции при заваривании. Например, если, когда вы готовите ваш эспрессо, капельная кофеварка заваривает с уровнем экстракции 20%, тогда вы должны провести каппинг тоже при 20%. Однако, рекомендуем проводить каппинг при более слабой крепости заваривания, чем вы обычно предпочитаете. Крепость заваривания примерно 1.15% — 1.35% является достаточно крепкой, чтобы у дегустатора создалось честное впечатление о теле кофе; но при этом является достаточно разбавленной, чтобы добиться превосходной ясности букета. Большинство профессионалов предпочитают пить более крепкие заварки, но дополнительная крепость заварки может повлиять на возможность дегустатора различить тонкие нотки в кофе. Каппинг предназначен не для получения максимального наслаждения от кофе, а для оптимизации возможностей дегустатора анализировать различные образцы кофе (хотя конечно каппинг не лишен удовольствия).
Фазы каппинга
Каждая стадия каппинга позволяет оценить образцы с различной точки зрения. Вы должны воспользоваться преимуществами всех стадий, чтобы получить как можно больше информации об образцах кофе на столе.
Аромат сухого кофе, или благоухание
Вы должны понюхать сухой молотый кофе, чтобы понять, не является ли он пережаренным; и не было ли у ростера недостаточного уровня воздушного потока. Кроме того, благоухание на этой стадии каппинга даст вам информацию о букете кофе и фруктовых нотках, а также о некоторых дефектах (вызванных старением, ферментированием, незрелыми ягодами).
Аромат заваренного кофе
Чем скорее вы понюхаете кофе после того, как горячая вода попала на молотый кофе, тем лучше. Выделение ароматических веществ зависит от температуры, и кофе зачастую обладает максимальным запахом, когда он максимально горячий. Кроме того, этот момент предоставляет наилучшую возможность ощутить недоразвитость кофе. Если запах пряный или растительный после попадания горячей воды на молотый кофе, вероятно такой кофе недоразвит.
Вкус горячего кофе
Втягивая кофе в рот при каппинге, забудьте о хороших манерах. При каппинге, громкое втягивание в рот свидетельствует о профессионализме дегустатора. Агрессивное распыление во рту насыщает кофе пузырьками воздуха, поэтому улучшает ретроназальное обоняние (увеличивая количество и скорость доставки аромата в нос).
Даже когда кофе находится у вас во рту, нос играет наибольшую роль. Язык может почувствовать только пять вкусов — горький, кислый, сладкий, соленый, юмами (вкус глутамата натрия)). А нос может различить сотни ароматических соединений, часто при низкой концентрации (несколько частей на миллион). Каждый кофе имеет уникальную ароматическую подпись, состоящую из сотен летучих ароматических веществ; что потенциально позволяет дегустатору различить кофе среди схожих типов кофе, понюхав его один-единственный раз. Ретроназальное обоняние, а не распознавание вкуса языком, дает дегустатору большинство впечатлений вовремя каппинга.
Вкус холодного кофе
Горячий кофе более кислый, по сравнению с холодным кофе. Каппинг горячего кофе является наилучшим моментом, чтобы оценить кислотность, яркость вкуса, сладость, баланс, и много других качеств кофе. Однако, кислотность играет роль тумана, скрывающего многие тонкие нотки, прячущиеся под ним. Когда кофе остыл, и большая часть кислотности исчезла, становятся яснее другие качества — особенно дефекты зеленого кофе и некоторые дефекты обжарки.
Как интерпретировать результаты каппинга
Эта книга посвящена обжарке, а не оценке зеленого кофе. Обсуждения метода анализа зеленого кофе выходит за рамки этой книги, и, если честно, не является моей сильной стороной. Я буду фокусироваться только на том, как аспекты профиля обжарки трансформируются в таблицу каппинга. Для этого дегустатор должен различать те характеристики кофе в чашке, которые представляют уникальные особенности зерна; от тех, на которые в основном повлияли дефекты кривой обжарки. Это навык приходит только с большинством опытом, преимущественно получаем под руководством опытного ростера.
Комбинация химических свойств зеленого зерна и его обжарки вносит вклад в каждый букет в чашке, но для практических целей вы должны различать некоторые характеристики чашки (те из них, которые имеют наибольшее влияние). Например, если кофе имеет травяной, пряный, печеный, горелый или дымный вкус, то такие вкусы кофе следует рассматривать как результат ошибок при обжарке. Кроме того, обжарка сильно влияет на баланс в чашке кислоты, сладости, карамели и сладко-горького букета. Как альтернатива, присущие некоторому виду кофе индивидуальные черты проявляются в конкретной ароматической подписи и специфических нотках букета, таких как «малина», «лаванда», «земляной букет» и т.д. Возможно, более светлая обжарка позволяет дегустатору идентифицировать большее число уникальных характеристик данных зерен.