Хотя сегодняшним трендом является продавать моно-сорта кофе из одного места происхождения, в прошлые годы постоянно использовали купажи (т.е. смеси нескольких сортов). Купаж позволяет обжарщику создать уникальный профиль букета, не существующий в каком-либо отдельном виде зерен. Как альтернатива, купаж позволяет обжарщику предложить более однородный профиль букета в течение всего года; заменять один вид кофе на другой, исходя из цены, доступности или букета; и инвестировать в маркетинг названия смеси. Сторонники этого метода утверждают, что купаж дает постоянство; а скептики считают, что таким способом обжарщики экономят деньги или вводят в заблуждение потребителей.
Нестабильные результаты обжарки, постоянное изменение качества и букета зеленого кофе в течение года, и изменчивость качества урожая — существенно затрудняют составление купажей кофе. Т.е. слишком много меняющихся переменных для формулы смеси. Мы рекомендуем смешивать несколько сортов кофе по вкусу, но признаем, что результаты никогда не будут идеально стабильными.
Ростеры часто оспаривают преимущества смешивания нескольких сортов кофе перед обжаркой (называемые «дообжарочным купажированием»), по сравнению со смешиванием нескольких сортов кофе после обжарки («послеобжарочное купажирование»). Мы верим, что оба эти метода могут дать превосходные результаты, если применять их правильно; хотя предпочитают послеобжарочное купажирование, выполняемое по вкусу.
Купаж после обжарки
Мы рекомендуем такую процедуру послеобжарочного купажирования:
1. Проведите каппинг всех потенциальных компонентов смеси, используя образцы довольно большого размера. Заваривайте с соотношением примерно 20 г молотого кофе на 320 г воды.
2. Ложками перенесите часть каждого заваренного компонента в пустую чашку, в соотношении, которое вы хотите попробовать. Например, чтобы попробовать смесь трех компонентов в равной пропорции, поместите 1 ложку жидкости из каждой заварки в чашку для смеси. Для смеси 50/25/25, поместите 2 ложки первого компонента, 1 ложку второго, и 1 ложку третьего компонента.
3. Попробуйте смесь и повторите процесс, регулируя соотношение (в ложках).
4. После того, как вы установили желаемый состав смеси, заварите ее как обычно завариваете кофе, чтобы подтвердить результаты по таблице результатов каппинга.
Если вы хотите использовать дообжарочное купажирование, то я рекомендую выполнить все нижеперечисленные критерии, чтобы гарантировать хорошие результаты:
• Смешивайте различные виды зеленого кофе за несколько дней до обжарки, чтобы сравнялось их влагосодержание.
• Используйте только зерна, очень схожие по размеру и плотности.
• Используйте только зерна с одинаковым типом первичной обработки (например, после промывки или натуральной сушки).