И вот урожай кофейных ягод собран, надо отделить зеленые зерна от мякоти. Процесс удаления ягодной мякоти способен очень сильно влиять на вкус кофе. Ниже представлена информация о самых распространенных методах обработки кофе и об их влиянии на вкус.
Мытая (влажная) обработка кофе
Для отделения зерен от мякоти используют воду. Как это происходит: ягоды загружают в машину, которую называют депульпатором, которая отделяет ягодную мякоть от зерна. Потом зерна перемещают в емкости и лотки с водой, в которых они ферментируются. Длительность процесса ферментации и количество воды сильно различается в зависимости от региона и производителя, однако цель у всех одна и та же: убрать с зерен клейковину — следующий слой после мякоти. После ферментации клейковина легко удаляется с зерна путем промывки его водой. Как только зерно очищено, воду сливают, а зерно просушивают на солнце. Периодически его перемешивают и разравнивают для медленной и равномерной сушки. Некоторые производители используют механические сушилки — особенно если климат недостаточно сухой. Профессионалы считают, что механический метод сушки хуже, поскольку зерна сохнут быстрее, а исследования показывают, что чем медленнее идет процесс высыхания, тем лучше сохраняет свои свойства необжаренное зерно. Большую часть производимого в мире кофе обрабатывают именно так. В результате получают зерно, в котором раскрываются самые утонченные характеристики кофе определенного региона и определенного сорта, такие, например, как кислинка. Мытая обработка — тщательно контролируемый процесс, в результате которого качество отдельных партий — величина более-менее постоянная. Если очищать зерно от мякоти до его высушивания, вероятность сбоев и нарушений в процессе обработки минимальна.
Сухая (естественная, натуральная) обработка кофе
До изобретения описанных выше приспособлений весь кофе обрабатывали естественным способом. При этом мякоть не удаляют сразу после сбора зерна. Зерна высушивают на солнце до состояния, когда мякоть можно будет отделить с помощью машины. В результате вкусы и ароматы кофейной ягоды, которые при мытой обработке не проникают в зерно, остаются в нем в процессе естественной сушки. Обработанные натуральным способом зерна имеют специфические вкусовые характеристики: больше фруктовых нот и меньше кислотности, чем у кофе мытой обработки. Производителю бывает непросто довести такой кофе до совершенства: приходится уделять ему больше времени и внимания, поскольку среди слоев теплой и влажной кофейной ягоды очень любят прятаться и портить аромат и вкус плесень, гниль и другие дефекты.
Доводилось слышать (сомнительные) заверения обжарщиков в том, что мытый кофе чище натурального и что мытая обработка уменьшает содержание токсинов в кофейном зерне. Это полная чушь, не получившая практического подтверждения. Термин «мытый» относится лишь к тому, что для Очистки зерна от мякоти используют воду. Верно, что кофе, обработанный натуральным способом, больше подвержен ржавчине и гнили, но при должном уходе этого, как правило, удается избежать. Даже если бракованный кофе попадет к обжарщику, тот поймет, что кофе испорчен, и не отправит его на продажу.
Смешанная (полусухая, или «медовая», или хани) обработка кофе
Метод был изобретен в Бразилии и распространился во всей Центральной Америке, где — а именно на Коста-Рике. Подход похож на мытую обработку, однако после депульпатора зерно сразу переходит к стадии сушки, прямо с остатками клейковины. С технической точки зрения после настоящей «медовой» обработки клейковина на зерне остается вся, но на сегодня существует множество вариаций способа, называемых «красный мед», «желтый мед», «черный мед» и «полумытый». Разница между ними в общих чертах состоит в количестве остающейся клейковины, и подходы к этому сильно варьируются от производителя к производителю. Чтобы окончательно запутаться, потребителю стоит иметь в виду, что профессионалы индустрии до сих пор не договорились насчет точной терминологии, поэтому все эти термины и названия довольно условны. Вы, должно быть, догадались, что после хани обработки кофе обладает характеристиками как зерен мытой, так и натуральной обработки. Зерно сохраняет кислотность мытого кофе, а текстуру, сладость и земляные ноты берет от зерен, обработанных натуральным способом, но без сильных фруктовых ароматов.