обжарка кофе

Обжарка кофе: виды и особенности

Перед тем как пустить кофейное зерно в продажу, его нужно обжарить. Зеленые зерна в массе своей скучны — и по аромату, и на вкус. Но они в этом не виноваты, поскольку все компоненты — носители вкусовых характеристик находятся в зерне в нерастворенном виде. Обжарка не только делает компоненты зерна растворяемыми (то есть способными быть экстрагированными), но и создает в кофе новые дивные ароматы и ноты вкуса. Вероятнее всего, вам уже знакома концепция светлой, средней и темной обжарки. Но кто принимает решение, делать ли ее светлой, средней или темной? И что значит «светлая» и «темная» обжарка кофе в контексте вкусовых и ароматических свойств?

Первое, что вам надо осознать: «темная», «светлая» и «средняя» не относятся к конкретному времени обжарки. Обжарщики индивидуально подходят к каждой партии и тестируют серии профилей обжарки до тех пор, пока не будет достигнут оптимальный результат. Как и Q-грейдеры, обжарщики пробуют каждую партию обжаренного зерна, чтобы определить наиболее подходящий профиль (то есть комбинацию времени и температуры процесса) для конкретного зерна. При этом компании, обжарщики предлагающие свежеобжаренный кофе предпочтение отдают профилям, подчеркивающим характерные особенности происхождения зерна и его обработки. Такой подход созвучен с методами других ремесленных производств, таких как производство сыра и вина.

Механизмы процесса обжарки изучены не до конца, это искусство лишь начинает зарождаться. Но уже ясно, особенно сейчас, когда обжарщики стали учиться, перенимать опыт друг друга и ставить многократные эксперименты, что концепция «светлой» и «темной» обжарок слишком упрощенная, и это не лучший для любителя способ определить, какая именно из них отвечает их предпочтениям. Профиль обжарки, то есть манипуляции с температурой во времени, — вот то, что определяет вкус и аромат кофе. Однако концепцию профиля довольно трудно объяснить, поэтому специалисты и эксперты считают, что тот, кто ищет насыщенный, особенно яркий и сложный вкус, вероятнее всего, обжарит зерна быстро и при более низкой температуре — точно так же, как печенье на такой температуре пекут те, что хочет сделать его более тягучим, как тесто. Тот, кто хочет более мягкого, сладкого и бодрящего вкуса, обжаривает кофе при более высоких температурах и куда дольше. Наконец, тот, кто захочет, чтобы в зернах было больше от обжарки, чем от региона происхождения, или же пожелает раскрыть темные шоколадные или дымные ноты, может пойти еще дальше.

Темную обжарку делают при очень высоких температурах, раскрывающих угольные, тяжеловесные ноты. В общем и целом, чем дольше и при более высокой температуре обжаривается зерно, тем сильнее изменяется его аромат. Воздействие тепла вызывает изменения в субстанциях на химическом уровне, и кофе — не исключение. Как только зеленые зерна подвергаются термообработке, в них происходит несколько химических реакций, каждая из которых влияет на вкус. Вот, вкратце, эти реакции на разных стадиях обжарки.

Реакция Майяра

Происходит при температуре от 150 до 200 °С и отвечает за значительную часть вкусовых и ароматических ощущений от кофе, а также за коричневый цвет обжаренных зерен. Реакция Майяра — реакция обжаривания (то есть множество разных реакций, это совокупный термин), но не процесс горения, а химическая реакция между аминокислотами и восстанавливающими сахарами в зеленом зерне. Аналогичная реакция происходит, когда готовишь еду, — скажем, зажариваешь мясо до румяной корочки. Ну, знаете, которая так аппетитно хрустит? Изменения в аминокислотах и сахарах придают зерну новые ароматы (скорее пряные, нежели сладкие) или усиливают уже имеющиеся.

Карамелизация

Вы догадались, что происходит на этой стадии! Когда температура обжарки достигнет 170-200 °С, можно сравнивать зерна с крем-брюле. Кофейные зерна содержат значительное количество сахаров, которые на данной стадии начинают карамелизоваться (то есть обжариваться), высвобождая компоненты, ответственные за кислотность и аромат, а также за сбалансированный вкус, что и является целью этой стадии. В самом начале процесса карамелизация усиливает комплексность вкуса. Однако, вопреки тому, что можно ожидать, чем дольше карамелизуются сахар, тем меньше становится ощутимая сладость зерен. Это значит, что на поздних стадиях процесса карамелизация начинает способствовать раскрытию горьких вкусовых оттенков, способных перекрыть собой все прочие. Карамелизация продолжается до стадии, называемой «первый крэк» (от англ, crack — щелчок).

Первый крэк

При температуре около 196 °С кофейные зерна начинают трескаться, издавая звук, подобный готовящемуся попкорну. На этом этапе зерна находятся под большим давлением, поскольку и реакция Майяра, и карамелизация высвобождают летучие газы, которые наряду с испаряющейся водой и другими газами образовались в процессе химических превращений в зернах. Когда количество этих газов становится критическим, зерна в буквальном смысле растрескиваются, чтобы сбросить давление, при этом их размер увеличивается вдвое. Обжарщики, которые хотят подчеркнуть уникальные ароматы зерна (иногда называемые «характеристики региона») и тот самый «бодрящий» вкус, описанный выше Джо, обычно заканчивают обжарку между первым и вторым крэком.

Второй крэк

Зерна кофе продолжают «запекаться», и некоторые подают признаки второго крэка, который происходит при температуре 212-218 °С. На сей раз трескаются стенки зерен. Высокая температура нарушает их структуру, и второй крэк — в буквальном смысле звук разрушения. Большая часть зерен трескается второй раз при температуре около 230 °С. В этот момент они, как правило, по цвету соответствуют средней или средне-темной степени обжарки и блестят от выделившихся масел.

Если обжарщик решит продолжать обжарку после второго крэка (второго растрескивания всех зерен), зерна будут все дальше и дальше погружаться в пучину темной обжарки. Они будут становиться все темнее и блестящее, и хрупкие кислоты, отвечавшие за яркость вкуса, преобразуются в те, что привносят горькие и резкие ноты. Иными словами, зерна приобретают вкусовые и ароматические ноты, ассоциирующиеся с самой обжаркой. По мере продолжения обжарки зерна обгорают, как крошечные угольки. На этой стадии кофе на вкус мало чем отличается от прочих сгоревших продуктов. И очень скоро просто сгорит, как имеет обыкновение гореть любая органика.

Любители кофе делятся на два лагеря: те, кто предпочитает букет, присущий самим зернам, и те, кто любит оттенки вкуса и аромата, связанные с обжаркой. Как эксперты, «темная обжарка перебивает все вкусы, как слишком пряный соус». Если развивать эту аналогию, люди предпочитают темную или светлую обжарку точно так же, как любят мясо само по себе или под соусом. Другие используют для сравнения вино и виски. Некоторые предпочитают вкус вина, определяемый терруаром растений, из плодов которых оно производится. Другие любят вкус виски, ассоциирующийся с процессом выдерживания его в бочках.

Одно не лучше другого: это вопрос исключительно личных предпочтений. В последние годы кофейни популяризовали виды обжарки, подчеркивающие в зерне определенные характеристики ее самой, и эксперты утверждают, что даже сегодня обыватель ассоциирует кофе высокого качества с этими вкусовыми характеристиками. Эта обжарка остается стабильной, неизменной изо дня в день, из года в год — и это не плохо. Но, например, спешалти-линейка Starbucks для многих стала первым шагом в мир крафтового кофе, где ценится то, что заложено в самих зернах и раскрывается, как мы видим, экспериментами с обжаркой. Считается, что разные техники — это один из наиболее реальных способов выделиться среди себе подобных в мире кофе высокого качества, и обжарщики, конечно, тоже это понимают.

Заметим, что кофе, конечно, вовсе не обязательно станет хорошим, если его быстро обжарить при невысокой температуре. Начнем с того, что такой профиль обжарки придает вкусу большую кислотность, а даже к приятной кислотности надо привыкнуть. Также такие зерна менее растворимы, чем обжаренные сильнее, а это означает, что для экстрагирования из зерна всех его вкусоароматических компонентов нужно потрудиться. Как замечают специалисты, такая обжарка ничего не маскирует: малейший дефект, который могла бы скрыть более длительный процесс, мгновенно отразится на вкусе. Вдобавок есть такая штука, как слишком светлая обжарка, когда зернам не дали достаточно времени, чтобы раскрыть все вкусовые и ароматические свойства. И на вкус они напоминают дерево или хлеб — и это вовсе их не красит.