Боливия
От 155 до 2300 м над уровнем моря за год, экспортировано кофе около 46 000 мешков, преимущественно мытая обработка.
Внутриматериковое государство в центральной части Южной Америки только начинает завоевывать репутацию в сегменте качественного кофе; ранее в течение долгого времени оно было представлено на рынке лишь низкосортным сырьем, предназначенным для коммерческих смесей. Около 95% производимого в стране кофе произрастает на территории восточных предгорий Анд в регионе Юнгас. Другие регионы выращивания — Кочабамба, Санта-Крус и Тариха. Хотя крупные коммерческие фермы все еще сохранились, правительство предприняло ряд мер по возвращению участков земли мелким производителям, которые теперь выращивают от 85 до 95% всего урожая, большей частью — без применения синтетических удобрений. Несмотря на то что страна обладает всеми условиями для выращивания кофе (климат, осадки, высота над уровнем моря), недостаток инфраструктуры, технологий и эффективной экспортной системы затрудняет его производство. Мелкие производители вынуждены при первых же признаках нестабильности отказываться от кофе в пользу культур, пользующихся более стабильным спросом. Например, коки. В 2014-2015 годах кофейный рынок страны имел самые низкие показатели за 10 лет. Тем не менее боливийский кофе все же появляется на рынке спешалти кофе США. С помощью программ, нацеленных на выращивание кофе (а не коки) в качестве товарной культуры, инфраструктура потихоньку начинает улучшаться. На вкус боливийский кофе сладкий, чистый и сбалансированный.
Бразилия
От 400 до 1600 м над уровнем моря, за год экспортировано кофе около 36 867 000 мешков, сухая и полусухая (медовая) обработка.
Бразилия — крупнейший производитель кофе в мире — дает 30% всего мирового урожая. Производят всё: от низкосортного коммерческого кофе до высококачественного спешалти зерна. Бразилия — самая большая страна на южноамериканском континенте, а это значит, что терруар в шести крупнейших регионах-производителях (Минас-Жерайс, Сан- Паулу, Эспириту-Санту, Байя, Парана и Рондония, в каждом из которых — по несколько субрегионов) сильно различается. Однако в целом страна расположена ниже, чем Колумбия, Восточная Африка или центрально- американские страны, что отражается на кислотности зерна: она мягкая. Бразильские производители, кроме того, используют натуральную и полусухую обработку, что добавляет сладости и сложности, компенсируя недостаток кислотности, и придает напитку весьма характерный для бразильского кофе вкус. Если вы не любитель кислотности, бразильский кофе — вполне подходящий вариант. Сорта мытой обработки существуют, но встречаются весьма редко. Хотя бразильский кофе приобрел устойчивую репутацию качественного продукта еще в начале 2000-х, кажется, что нынешние профессионалы испытывают смешанные чувства относительно бразильских сортов. Как бы то ни было, один из любимых в последнее время у многих моносортов для эспрессо — бразильского происхождения. Бразильские сорта определенно стоит попробовать, особенно если вы предпочитаете мягкий вкус.
Колумбия
От 800 до 1900 м над уровнем моря, за год экспортировано кофе около 12 281 000 мешков, преимущественно мытая обработка.
Колумбия, которая изобрела термин «кофе единого происхождения» (single-origin coffee, или моносорт) еще до того, как был придуман термин «спешалти», соревнуется с Вьетнамом за второе место в мире по производству кофе, причем по части арабики обходит его (97% выращиваемого во Вьетнаме кофе — робуста; а программа производства спешалти кофе запущена совсем недавно). Колумбийский кофе не так высоко ценится на рынке, как, скажем, кенийский или гватемальский, но, имея три горные цепи и один из самых разнообразных ландшафтов в мире, Колумбия вполне способна производить высококачественное зерно. В 2016 году 40% экспорта кофе составляло зерно класса спешалти.
Колумбийские фермеры, в отличие от многих других мировых производителей, имеют возможность обрабатывать зерно прямо на фермах, что позволяет им контролировать качество; в то же время они традиционно сортируют, калибруют и фасуют свое зерно вместе с другими лотами, не делая каппинг, что снижает качество и делает невозможным отслеживание происхождения зерна. Однако традиция каппинга и фасовки зерна с одной плантации, что принципиально важно для рынка спешалти кофе, уже набирает обороты в Колумбии. Если вы не хотите ошибиться с выбором колумбийского кофе, купите пачку, происходящую из определенного региона или с конкретной фермы. Некоторые признанные регионы выращивания — провинции Нариньо, Каука и южная часть провинции Уила — располагаются в юго-западной части страны, хотя кофе выращивают и на севере, в том числе весьма успешно в Антиокии и Сантандере. Колумбийский кофе пользуется заслуженной репутацией за стабильное качество-и сбалансированный вкус. Типичный колумбийский сорт обладает средней текстурой, умеренной кислотностью и вкусовыми нотами от тропических фруктов до шоколада.
Эквадор
От 200 до 2000 м над уровнем моря, за год экспортировано кофе около 1 089 000 мешков, преимущественно натуральная обработка, встречается мытая.
Хотя правительство страны не предпринимает мер поддержки производителей спешалти кофе (приоритет отдан фермам, выращивающим низкокачественную арабику и робусту, которые идут на производство растворимого кофе), некоторые фермеры все же стремятся выращивать высококачественное зерно с интересными вкусовыми нотами. На момент написания этой книги экспорт качественного кофе из Эквадора относительно невелик. На сайте Café Imports, одной из немногих компаний-закупщиков эквадорского кофе в США, значится, что в 2014 году компания приобрела три из 30 контейнеров спешалти кофе, поставляемых Эквадором. Тем не менее в стране есть все необходимые условия для выращивания: экваториальное расположение, вулканические почвы, не говоря об обильном сезоне дождей и достаточно большой высоте над уровнем моря. Регионы, в которых производят кофе, — Лоха (выращивают 20% всей арабики), Пичинча, Самора-Чинчипе, Карчи и Эль-Оро. Лучшие эквадорские сорта обладают отличным балансом сладости и кислотности.
Перу
От 1200 до 2000 м над уровнем моря, за год экспортировано кофе около 2 443 000 мешков, преимущественно мытая обработка.
Перу не столь признана в кофейном мире по сравнению с другими южноамериканскими странами, особенно Бразилией или Колумбией, в которых производителей поддерживают мощные государственные институты. Перуанское зерно отличается яркой кислотностью высокогорных сортов — Анды, проходящие через всю территорию страны, обеспечивают 28 различных микроклиматов. Министерство сельского хозяйства Перу предлагает производителям, которые часто происходят из семей аборигенов, использующих традиционные технологии обработки, более современные ресурсы и образовательные программы. Около 60% выращиваемого в Перу кофе растет на севере страны, в провинциях Кахамарка, Амасонас, Сан-Мартин, Пьюра и Ламбаеке. Около 30% — в центральной части: провинции Хунин, Паско и Уануко. Меньше всего кофе производят в южных провинциях: Пуно, Куско и Аякучо. Большую часть перуанского кофе выращивают без синтетических удобрений (хотя перуанские фермеры, решившие выращивать organic кофе, отчаянно борются с ржавчиной листьев). Кофе обладает кремовой текстурой со сладкими нотами сливочной карамели, шоколада и орехов.