Многие находят выражение «тактильное ощущение» чересчур высокопарным по отношению к жидкости во рту, но я нахожу его весьма практичным. Оно описывает то, как кофе ощущается во рту, — как еще можно это назвать? Как-то же он ощущается? Конечно. Если вы обратите на это внимание, то почувствуете: у кофе есть тяжесть, текстура, густота. Это ощущение не связано с пятью основными вкусами, однако оно влияет на то, что вы испытываете, когда делаете глоток из чашки, а порой самым волшебным образом влияет и на вкус. Попробуем описать вкусовое впечатление, разложив его на компоненты: тело, маслянистость и вязкость.
Тело
Формально «тело», или текстура, — это характеристика крепости кофе, которая, если вы помните, определяется общим количеством растворенных твердых веществ (TDS) в чашке. Крепкий кофе может ощущаться густым, вязким и оставлять на языке тонкую пленку. Слабый ощущается почти как вода; он жидкий, а на языке практически никак не чувствуется. Если мелкие частички зерен не были отфильтрованы в процессе заваривания, они тоже могут влиять на тело напитка, делая его более плотным. Иногда для описания тела используют сравнение с молоком, потому что с ним знаком каждый: ощущение от глотка цельного, жирного молока подобно тому, которое дает глоток насыщенного, полнотелого кофе, а ощущение от обезжиренного молока схоже с тем, как воспринимается кофе жидковатый, с легким телом.
Слова «густой» и «жидкий» при описании тела напитка могут иметь негативный окрас — и то и другое заставляют думать, что во время заваривания что-то пошло не так. Потому профессионалы используют другие прилагательные — «тяжелый» и «легкий». Скажем так: «тяжелый» и «легкий» могут казаться такими же неудачными эпитетами, как «густой» и «жидкий», но ни одно из этих определений ни лучше ни хуже другого.
Происхождение зерна и способ его обработки могут сильно влиять на тело получаемого из него напитка. Это значит, что различные сорта исходно обладают разным телом. К примеру, зерно с Суматры известно своим плотным, округлым телом, тогда как мексиканские сорта склонны к деликатности и легкости. У зерна естественной об работки тело более выраженное, чем у мытого. Востребованными и ценимыми могут быть сорта как с плотным телом, так и с легким, а также те, что находятся между ними, поэтому профессионалам нужен нейтральный язык, чтобы описывать и обсуждать тело напитка. При описании кофе профессионал оценивает тело исходя из того, что ожидается от того или иного зерна, а не как универсальное понятие. Например, деликатное тело у кофе естественной обработки может считаться недостатком в том случае, если от данного зерна ожидалось тело плотное.
По мнению некоторых профессионалов, текстура напитка способна влиять на то, как мы воспринимаем его вкус. Тело может способствовать восприятию сладости, а также помочь сбалансировать кислинку. Мы советуем вам попробовать разные сорта кофе и разные способы приготовления, чтобы понять свои предпочтения в отношении того, какое тело напитка вам нравится. Простой способ — это сделать — сравнить кофе из френч-пресса и фильтр-кофе. Кофе из френч-пресса будет обладать более плотным телом, поскольку его фильтр не до конца избавляет напиток от осадка и масел.