горечь кофе

Горечь кофе и его составляющие

Кофе, безусловно, горький, и многие используют слово «горечь», говоря о том, что кофе — в принципе гадость, или данная чашка кофе —отстой. Люди часто жалуются на то, что кофе горький тогда, когда на деле он слишком кислый или неприятно вяжет во рту — ни в том ни в другом случае горечь ни при чем.

Тем не менее человеческий язык сам по себе очень чувствителен к горечи (вероятно, благодаря инстинкту самосохранения: многие яды горьки на вкус), так что ее демонизация вполне понятна. Горечь часто характеризуется как неприятное ощущение по определению, и сама по себе, да еще в большом количестве, она действительно такова. Но при взаимодействии с другими элементами вкуса — сладостью и кислинкой — горечь способна придать кофе многогранный и сложный вкус. Кроме того, она уравновешивает воспринимаемую кислинку, что делает горечь неотъемлемой частью сбалансированного вкуса напитка. Считается, что за горечь в кофе ответственен целый; набор составляющих, приведем некоторые из них:

•    хинная кислота;

•    тригонеллин — горький растительный алкалоид;

•    фурфуриловый спирт;

•    кофеин;

•    углекислый газ.

Часто из зерна более темной обжарки выходит более горький напиток, чем из зерна светлой обжарки. Отчасти это объясняется тем, что в процессе обжарки в зернах продолжает образовываться хинная кислота. Кроме того, кофе, который обжаривался относительно недолго, содержит меньше растворимых твердых компонентов, так что обычно он менее горек, чем тот, что обжаривался дольше (и в первом более ярко выражены кислинка и аромат).

Хотя вещества, придающие напитку горький вкус, по большей части экстрагируются из зерен медленнее, чем те, что несут с собой кислинку и сладость, горечь настолько мощно воздействует на наши, органы восприятия, что при первой же возможности начинает доминировать над всеми остальными ощущениями. Горечь — показатель того, что кофе переэкстрагирован. Также нужно помнить, что, несмотря на все прочие факторы, кофе из робусты всегда будет более горьким, чем из арабики.