Развитие желательного аромата начинается, в основном, только через несколько минут обжарки. Быстрое образование летучих ароматических соединений происходит приблизительно в тот момент времени, когда влажность зерна падает ниже 5%. Карамелизация и реакция Майяра, а также распад аминокислот, сахаров, фенольных кислот, и жиров — вносят свой вклад в образование ароматических веществ. Карамелизация дает фруктовый, карамельный, ореховый, и другие ароматы; а реакция Майяра, среди прочего, производит пряный, цветочный, шоколадный, земляной и жареный ароматы.
Масла, содержащиеся в кофе, растворяют большую часть из его летучих ароматических соединений, и медленно высвобождают их в виде аромата вовремя и после заваривания. Содержание ароматов кофе достигает пика при степени обжарке от светлой до средней. При дальнейшей обжарке, ароматы разрушаются быстрее чем создаются, и ароматические вещества становятся более дымными и более острыми. Жареные зерна кофе постепенно теряют аромат во время хранения, путем выделения газов. Более темные обжарки, характеризующиеся более слабыми и пористыми целлюлозными структурами, теряют ароматические вещества быстрее, по сравнению с более светлыми обжарками.
Реакция Майяра и карамелизация
Как уже отмечали, реакция Майяра — это реакции неферментативного потемнения, происходящие между свободными аминокислотами и редуцирующими сахарами; они вносят свой вклад в коричневый цвет кофе, его сладко-горький букет, и различные ароматы. Реакция Майяра происходит при кулинарной обработке многих пищевых продуктов, например, при жарке мяса.
Чтобы понять вклад реакции Майяра в букет обжаренного кофе, рассмотрим различные влияния жарки и варки на вкус и запах мяса: жарка придает ароматические вещества, комплексность вкуса, и глубину вкуса и запаха, отсутствующие в вареном мясе. Реакция Майяра придает кофейным зернам аналогичные мясу нотки жареного вкуса и запаха, а также комплексность вкуса.
Во время обжарки, как только температура внутри зерна становится достаточной для того, чтобы выкипело большинство внутризеренной влаги — температура начинает подниматься быстрее, ускоряя реакцию Майяра. Это одна из причин того, что развитие аромата ускоряется в середине обжарки. Реакция Майяра становится самоподдерживающейся при температуре выше 320°Р (160°С).
В отличие от реакции Майяра, карамелизация является формой пиролиза (термического разложения). Карамелизация начинается примерно при 340°Р (171°С), когда тепло обжарки приводит к распаду молекул сахара и образованию сотен новых соединений; в том числе более мелких молекул, придающих горький, кислый вкус и характерный запах; и более крупных коричневых молекул без аромата. Хотя большинство людей ассоциируют слово «карамель» с очень сладким десертом, на самом деле карамелизация уменьшает сладость и увеличивает горечь пищевого продукта или напитка. Более светлые обжарки слаще на вкус, а более темные обжарки имеют более горький и карамельный вкус, преимущественно по причине карамелизации.