Различия между арабикой и робустой являются весьма существенными, однако и в самой арабике существует несколько разновидностей. Согласно описанию SCA, «разновидности (varietals) сохраняют большинство характеристик вида, но различаются по некоторым показателям». Иными словами, это генетические вариации материнского вида, немного отличающиеся от него по своим характеристикам. Часто разновидности возникают, когда растение самопроизвольно мутирует или скрещивается с другой разновидностью, и растение, получившееся в результате, приобретает желаемые для производителя характеристики.
Культивируемая же разновидность, или культивар (cultivar), — это разновидность, намеренно созданная человеком: ученые скрещивают два подвида, чтобы создать гибрид с более предпочтительными характеристиками. Однако термин «культивар» редко используется за пределами узкого научного сообщества; даже профессионалы индустрии предпочитают обобщающий термин «разновидность» как для гибридов, возникших естественным путем, так и для продуктов селекции. И я впредь буду называть разновидностью и то и другое.
В мире Coffee Arabica существуют две главных разновидности: типика и бурбон. Чтобы понять, откуда они произошли, отправимся на родину кофе — в Эфиопию. Согласно данным SCA, впервые кофе был экспортирован из Эфиопии, откуда он происходит, в Йемен — напрямик через Красное море. Из Йемена кофейные растения распространились по всему миру. Те, что попали на индонезийский остров Ява, стали прародителями разновидности, которая нам сегодня известна как типика. А те, что достигли острова Бурбон (сегодня это; французский остров Реюньон), породили разновидность бурбон (за название ответственны французы: ударение на «о»). От оригинальных типики и бурбона произошли все остальные разновидности кофейных деревьев.
Ранее упоминалось, что арабика больше подвержена болезням и дает вдвое меньший урожай, чем робуста. Но, так как зерна арабики, несомненно, более высокого качества, фермеры неустанно пытаются находить такие ее подвиды, которые были бы менее подвержены болезням и отличались более высокой урожайностью. Так постепенно появилось множество разновидностей арабики — слишком много, чтобы описывать каждую. Давайте рассмотрим те из них, о которых вы с наибольшей вероятностью могли слышать или встречать их названия на упаковках кофе. Имейте в виду, что, хотя каждый подвид и обладает определенными характеристиками, сложно предсказать, каким будет на вкус напиток из той или иной разновидности зерна, — вкусовые характеристики чрезвычайно сильно зависят от условий произрастания.
Типика и ее производные
Одна из прародительниц современных разновидностей арабики, типика, до сих пор выращивается во всем мире, в особенности в странах Центральной Америки, на Ямайке и в Индонезии. Часто обладает, как говорят профессионалы, «яблочной» кислинкой — вы можете почувствовать такую, когда едите яблоко. Высококачественные сорта1 типики обычно дают чистый вкус — ярко выраженный и без неприятных привкусов, вызываемых дефектами зерен. Кроме того, типика отличается сладостью и полным телом. По сравнению с бурбоном зерна типики длиннее, а деревья на 20-30% менее урожайны. Типика также весьма уязвима перед вредителями и болезнями кофейных деревьев. Подводя итог: типика способна приносить зерно высокого качества, однако довольно капризна и не особенно урожайна. Многие разновидности, описанные далее, были созданы в надежде решить эти проблемы.
Марагоджип
Эта разновидность представляет собой естественную мутацию типики, открытую в Бразилии около 1870 года. Хотя урожайность марагод- жипа относительно невелика, все остальное у него весьма крупное размер самого дерева, его листья и зерна. Из-за большого размера зерна марагоджипа требуют особенного мастерства от обжарщика. Это не самый популярный сорт у фермеров — из-за невысокой урожайности он попросту невыгоден, но эта относительная редкость придает ему притягательности в рядах ценителей кофе. Лучшие образцы, марагоджипа считаются одними из самых качественных зерен в мире
Кент (К7)
Первая разновидность, выведенная для повышения устойчивости, к ржавчине кофейного листа. Правда, сейчас она подвержена новым штаммам грибка, вызывающего это заболевание. Большинство знатоков считают, что кент произошел от типики, растущей в поместье Кент в Индии. С тех пор его выращивают на всей территории страны. Гибрид кента, называемый К7, широко распространен на кенийских плантациях.
Кона
Кона — один из самых прославленных и дорогих кофе. Это не совсем разновидность (несмотря на то что зачастую выращивается под именем «Кона типика»), поскольку его ярко выраженный вкус не связан с генетическими особенностями. Дело в уникальных и тщательно контролируемых условиях и технологиях выращивания в регионе Кона на Гавайях. Фермеры региона одними из первых стали рассматривать выращивание кофе сквозь призму крафтовой философии. Теперь их примеру последовали многие, и, если такой подход сочетается с иде-. альными условиями произрастания, то даже за пределами Коны можно получить превосходный результат. В каком-то смысле Кона — фирменный сорт разновидности «типика». Регион Кона небольшой, отчего сорт относительно редок, поэтому вы чаще встретите зерно с обозначением «смесь Кона» (в котором зерен самого сорта Кона окажется около 10%), чем чистый сорт. Стоит ли этот кофе такого шума? Лично я его ни разу не пробовала, однако в среде профессионалов все
чаще звучит мнение о том, что он все-таки переоценен. Тем не менее при первой же возможности я определенно его попробую!
Блю Маунтин
Подобно сорту Кона, это еще один сорт типики (производители Блю Маунтин могут брать за основу и другие разновидности, но в большинстве случаев используют типику), на сей раз — из региона Блю Маунтин на Ямайке. Совет по делам кофе Ямайки строго следит за выращиванием и переработкой этого кофе. Все зерно, продаваемое под брендом Блю Маунтин, проходит сертификацию Совета: Вкус у него сбалансированный, с яркой кислотностью и практически лишенный горечи. Как и Кона, он недешев, и я не раз слышала мнение, что высокая цена и слухи об особенном качестве — не более чём рекламный трюк.
Бурбон и его производные
Еще один прародитель арабики. Вследствие высокой урожайности бурбон очень быстро стал популярным за пределами Иль де Бурбон и распространился по всему миру. Для бурбонов характерна комплексность во вкусе, выраженная сладость и деликатная искристая кислотность, хотя сорта бурбона, как и других разновидностей, различаются по вкусу в зависимости от места произрастания. В отличие от большинства кофейных деревьев с характерным красным цветом ягод, растения бурбона дают также ягоды розового, оранжевого и желтого цветов. Иногда на упаковке может быть указано «красный бурбон» или «розовый бурбон» — вы теперь знаете, что это относится к цвету ягод. Многие популярные разновидности зерна произошли от бурбона. Несмотря на то что характеристики родительской разновидности представляют интерес, некоторые из «дочек» заменили деревья бурбона во многих регионах мира, поскольку у дочерних разновидностей урожайность и устойчивость к болезням оказались еще выше.
Катурра
Естественная карликовая мутация бурбона, впервые обнаруженная в Бразилии в 1937 году, превосходит материнское растение по урожайности и по устойчивости к заболеваниям. В настоящее время это одна из самых популярных разновидностей в Колумбии, Коста-Рике, и Никарагуа, хотя значительные плантации сохранились и в самой Бразилии. Вкус катурры яркий, с цитрусовой кислотностью, тело напитка легкое или среднее. Хотя качество чашки катурры обычно хорошее, катурру считают менее высококачественным зерном, чем бурбон. При их сравнении оказывается, что катурра не обладав! сладостью бурбона и имеет не такой чистый вкус. Некоторые 66- жарщики сравнивают ее с пино нуар за вяжущий вкус, какой танины’ придают этому вину.
SL28 И SL34
По заказу правительства Кении, потребовавшего вывести высококачественную, высокоурожайную, засухо- и болезнеустойчивую разновидность, в 30-е годы XX века учеными из Scott Laboratories были выведены два гибрида, SL28 и SL34 (считается, что обе разновидности происходят от бурбона). SL28 не обладает высокой урожайностью и подвержена болезням, но при этом дает урожай превосходного качества. По своим характеристикам — сочная текстура, черносмородиновая кислотность, яркая сладость с тропическими нотами — SL28 не похож ни на один кофе в мире. Разновидность SL34 более урожайна, качество зерна высокое, однако вкус напитка не так интересен и разнообразен, как у SL28.
Текисик
Этот родственник бурбона выведен в Сальвадоре местным Институтом исследований кофе (Salvadoran Institute for Coffee Research, iSIC) и впервые был представлен для коммерческой продажи в 1977 году Урожайность этой разновидности немного выше, чем у бурбона (хотя, и она не считается высокоурожайной), ягоды и зерна некрупные. Од^ нако профессионалы считают, что текисик, выращенный в условиях высокогорья, обладает высоким качеством. Вкусовые характеристики — сладость, ноты карамели и коричневого сахара, комплексная кислотность, длительное послевкусие. По данным сайта World Coffee Research, название происходит от слова tekiti, что на языке науатль (один из ацтекских языков. — Прим, перев.) означает «работа»; меткое название, учитывая, что селекция сорта заняла 30 лет.
Вилла Сарчи
Естественная карликовая мутация бурбона. Впервые выращена в городе Сарчи на Коста-Рике в середине XX века. Сегодня эту разновидность редко встретишь за пределами Коста-Рики. Она более урожайна, чем ее предок бурбон. При выращивании на эко-фермах и в условиях высокогорья вилла сарчи отлично переносит сильные ветра. Вкусовые качества сильно различаются в зависимости от обработки, но общая тенденция — кофе фруктовый, сладкий, с хорошей кислотностью.
Пакас
Еще одна естественная карликовая мутация бурбона, на этот раз из Сальвадора. Обнаружена в 1949 году и названа по фамилии семьи, которой принадлежала ферма. Вкус считают схожим с бурбоном, но без выраженной сладости. Из-за небольших размеров пакас урожайнее бурбона, поскольку можно высадить больше деревьев на одной и той же территории. Сейчас пакас выращивают в основном на его родине и в Гондурасе.
Гибриды типики, бурбона и их разновидностей
Пакамара
Получена путем скрещивания пакаса и марагоджипа. Как и у последнего, деревья и ягоды пакамары относительно крупные. Говорят, что профиль чашки обладает уникальными вкусовыми характеристиками — цветочные ноты и ярко выраженная кислотность. Профессиональные дегустаторы считают, что выращивание пакамары в правильных условиях позволяет получить зерно высочайшего качества. Недостаток разновидности — растения сильно подвержены грибковой ржавчине.
Мундо Ново
В 40-е годы XX века в бразильском Агрономическом институте Кампинаса (Institute Agronomico de Campinas, IAC) решили культивировать естественный гибрид типики и красного бурбона. Некоторые источники свидетельствуют, что сегодня около 40% всех кофейных деревьев в стране относятся к мундо ново. Растение сравнительно плодовито (на 30% урожайнее бурбона) и устойчиво к болезням, что обычно нравится производителям/ Для вкуса типичны ноты темных ягод, шоколада, цитрусовых и специй.
Катуаи
Разновидность также создана бразильским Агрономическим институтом Кампинаса и представляет собой гибрид желтой катурры и мундо. ново. Подобно катурре, деревья катуаи небольшого размера и урожайнее бурбона. Выращивают ее повсеместно на территории Южной: Америки. Катуаи дает красные и желтые ягоды (некоторые обжар- щики утверждают, что качество красных выше). Обычно имеет ярко выраженную кислотность и считается хорошим, но не превосходный кофе. Согласно мнению экспертов, название catuai проис ходит от словосочетания multo тот, что на гуарани, одном из языков южноамериканских индейцев, означает «очень хорошо».
Гибриды арабики и робусты
Вы уже знаете, что из-за низкого качества зерен робусту редко используют где-то, кроме эспрессо смесей. Но она очень урожайна и намного выносливее арабики. Фермеры, вынужденные балансировать между преимуществами и недостатками каждого из видов, не теряют надежды, что существует способ взять лучшее от них обоих. Возьмем хотя бы hibrido de Timor, Тиморский гибрид, — результат естественного скрещивания (многие утверждают, что это единственный, случай) арабики и робусты, обнаруженный на одноименном острове в Юго-Восточной Азии. В конце 70-х годов XX века деревья гибрида были привезены на индонезийские острова Суматра и Флорес, где их продолжили улучшать в рамках программ, направленных на совершенствование растения и получения высококачественного зерна’. В результате получился особенно устойчивый к ржавчине листьев гибрид — чем не может похвастаться большинство разновидностей арабики. При этом из-за невысоких вкусовых качеств зерно Тиморского гибрида не особенно популярно у крафтовых обжарщиков. Правда, остается интерес к некоторым его производным.
Катимор
Гибрид тимора и катурры, катимор, вероятно, одна из наиболее популярных разновидностей в среде крафтовых профессионалов. Выведенная в Португалии в конце 50-х годов XX века, она стала популярна в Центральной Америке. Катимор обладает высокой урожайностью и устойчив к ржавчине кофейного листа и болезням ягод. Он взял многое от арабики, однако гены робусты и ее горький вкус вылезают всякий раз, когда у них есть возможность. В умелых руках катимор может давать вполне достойный вкус, поэтому это название довольно часто встречается на пачках крафтового кофе. К разновидностям ка- тимора относят Коста-Рику 95, лемпиру и катиетик.
Кастильо
Хотим поделиться с вами историей этого кофе. В 1960-х годах по заказу колумбийского правительства Национальный центр исследований кофе (National Coffee Research Center, Cenicafe) начал экспериментировать с разновидностями катимора, чтобы получить высокоурожайную, высококачественную и устойчивую к болезням разновидность. К началу 1980-х, после получения нескольких поколений гибридов, была выведена разновидность под названием «Колумбия», и было объявлено о ее высоких вкусовых качествах и устойчивости к инфекциям. Когда на колумбийских кофейных плантациях (где росла преимущественно катурра) вспыхнула эпидемия ржавчины листьев, катурру поспешно заменили новой разновидностью. Однако эксперименты не прекращались, и в 2005 году центр Cenicafe выпустил обновленную версию Колумбии с улучшенными вкусовыми качествами под названием кастильо. Сейчас кастильо занимает большую часть кофейных плантаций страны. В мире кофейных профессионалов не утихают споры: и грейдеры, и производители сомневаются в качестве кастильо, особенно в сравнении с катуррой. Однако по результатам каппингов зерно набирает баллы, сравнимые с оценками катурры, и известно, что бариста используют кастильо на чемпионатах.
Руиру 11
История гибрида похожа на ситуацию с кастильо, только на этот раз заказчиком улучшения катимора выступило правительство Кении (название «руиру 11» происходит от названия научно-исследовательской станции, где проводилась селекция). В данном случае селекционеры взяли несколько растений арабики, включая SL28, чтобы получить гибрид сот- личными вкусовыми качествами и устойчивостью катимора. Несмотря на все усилия, руиру 11 так и не достиг вкусовых высот SL28: Но правительство Кении не сдалось. Недавно был представлен улучшенный, более совершенный вариант руиру 11, названный батиан. Будучи генетически ближе к SL28 и SL34, чем руиру 11, батиан действительно превосходит его по вкусовым качествам. На пачках кенийских моносортов можнб встретить как названия «руиру 11» и (или) «батиан», так и SL28 и SL34.
Негибридные разновидности
Некоторые разновидности арабики не вписываются в родословное древо типики или бурбона. Я говорю о деревьях, которые продолжают самостоятельно эволюционировать на территории Эфиопии и Судана независимо от вывезенных в Йемен и давших начало сортам типика и бурбон.
Эфиопское наследие
Существуют в буквальном смысле тысячи негибридных разновидностей, каждая из которых естественным образом произошла от дикорастущих деревьев. На многих фермах культивируют свой особенный сорт, адаптированный к местным условиям. Такие сорта часто называют негибридными.
Геша/Гейша
Геша (часто произносят «гейша») — яркая звезда вышеупомянутых негибридных сортов. Вывезена из маленького эфиопского города Геша на Коста-Рику. Гейша хорошо растет только в определенном микроклимате, а именно в условиях высокогорья (например, местность Бокете в Панаме), поэтому данный вид зерен относительно редок. Гейша высоко ценится в кофейной индустрии за превосходное качество и яркий вкус, сочетающий оттенки бергамота, ягод, цитрусовых цветов и меда. Исключительные сорта гейши оценивают в немаленькие суммы, поэтому фермеры Центральной и Южной Америки в последнее время стали чаще культивировать этот сорт.