Аналогично попыткам получить труднодостижимую «божественную чашку» эспрессо, многим компаниям иногда удается обжарить превосходный батч, но не получается воспроизвести его при последующих обжарках. Колебания в значениях тепловой энергии ростера, температуры и влагосодержания зеленого кофе, температуры обжарочной комнаты, чистоты дымовой трубы — все это мешает достижению постоянства результатов обжарки. В этой главе я привожу советы, которые помогут вам контролировать и уменьшить влияние таких факторов на обжарку. Мои рекомендации помогут любому обжарщику улучшить постоянство результатов обжарок.
Как прогреть ростер
Каждый обжарщик испытывает трудности с качеством нескольких первых батчей в каждом сеансе обжарки. Эта проблема обычно вызвана неадекватным прогревом ростера. Большинство операторов ростеров прогревают ростер до температуры загрузки, а затем дают пустому аппарату поработать примерно при этой же температуре некоторое время (обычно 15-30 минут), и только затем загружают первый батч. Этот протокол гарантирует, что первый батч будет обжариваться медленно по сравнению с последующими батчами.
Проблема в том, что показания термодатчиков являются плохими индикаторами тепловой энергии ростера. По мере того, как холодный ростер начинает прогреваться, хотя термодатчики быстро показывают, что воздух в ростере достиг температур обжарки — конструкция ростера все еще намного холоднее воздуха в барабане. Если вы загрузите батч в этот момент, конструкция ростера будет вести себя как теплоотвод и поглощать тепло от процесса обжарки, уменьшая скорость передач тепла зернам. После обжарки нескольких батчей, тепловая энергия ростера достигнет равновесного диапазона, в котором она будет колебаться в течение остальных батчей этого сеанса обжарки.
Трюк, применяемый для нормализации результата обжарки нескольких первых батчей каждого сеанса обжарки, заключается во-видимому в перегреве ростера во время стадии разогрева ростера, а затем в стабилизации его до нормальной температуры обжарки. Насколько известно, не существует практического прецизионного способа измерить тепловую энергию ростера. Однако оператор может провести некоторые эксперименты, чтобы создать протокол приведения тепловой энергии ростера в равновесный диапазон.
Некоторые специалисты рекомендуют такую процедуру создания эффективного протокола прогрева вашего ростера:
1. Установите уровень воздушного потока равный среднему уровню, который вы используете во время ваших обжарок.
2. Используя уставку уровня газа от средней до высокой, прогревайте ростер до тех пор, пока термодатчик зерен покажет на 28°C выше запланированной вами температуры загрузки.
3. Дайте пустому ростеру поработать при этой температуре в течение 20 минут.
4. Уменьшите уставку уровня газа — так, чтобы температура постепенно начала уменьшаться.
5. Как только термодатчик покажет температуру загрузки, дайте пустому ростеру поработать при этой температуре 10 минут.
6. Загрузите первый батч.
7. Обжарьте первый батч, используя ту же уставку уровня газа и уставку уровня воздушного потока, которые вы будете использовать для последующих батчей этого дня.
8. Сравните этот батч с результатами, которые вы обычно получаете позже в сеансе обжарки. Если этот батч жарился быстрее, чем вам хотелось бы, то следующий раз уменьшите температуру прогрева. Если же этот батч жарился медленнее, чем вам хотелось бы, то следующий раз задержите пустой ростера при температуре прогрева на более долгое время.
9. Повторяйте шаг 8 каждый день, до тех пор, пока ваш первый батч не станет вести себя точно так же, как последующие батчи этого сеанса обжарки.
Процедуры между обжарками кофе
Не менее важной, чем протокол первоначального прогрева ростера, является процедура между обжарками. Вы должны следовать одинаковой процедуре после каждого батча, чтобы «сбросить» тепловую энергию ростера до желаемого уровня перед загрузкой следующего батча.
Рекомендуется следовать нижеописанному эффективному шаблону процедуры между обжарками. Вы можете скорректировать эту процедуру, согласно конкретным потребностям вашего ростера. Используйте таймер, чтобы гарантировать, что вы будете выполнять каждую регулировку в одно и то же время, каждый раз.
1. Уменьшите уровень воздушного потока до минимального уровня, который вы используете во время обжарки батча.
2. После выгрузки батча, на 1 минуту выключите газ. Отрегулируйте уровень газа до уставки, которая будет за 60-90 секунд приводить к показаниям термодатчика, равным запланированной вами температуре загрузки.
3. После достижения температуры загрузки, дайте пустому ростеру поработать 1 минуту.
4. Загрузите следующий батч.
Этот протокол первоначального прогрева, и протокол между обжарками — поможет вам системно подойти к данным процессам. Без сомнения, оператору придется подстроить эти протоколы под свой ростер, чтобы добиться идеального постоянства обжарки батчей. Путем некоторых экспериментов, эти протоколы позволят любому обжарщику получать обжарки, соответствующие намереваемому профилю практически идентично для каждого батча; при этом общее время обжарки каждого батча будет варьироваться не более, чем на 5 — 10 секунд.
Советы для улучшения постоянства результатов обжарки
Ваши усилия по сбросу тепловой энергии ростера в нужное состояние перед загрузкой батча — может усложнить несколько факторов. В том числе: изменчивость размера батча, температуры окружающей среды, степени обжарки предыдущего батча. Следовательно,
сброс тепловой энергии потребует мастерства, но вы можете применить несколько стратегий чтобы увеличить шансы на успех:
• Обжаривайте батчи одинакового размера. Если это невозможно, сначала обжарьте все батчи одного размера (друг за другом), а затем — другого размера.
• Сначала обжарьте маленькие батчи, а после них — большие.
• После обжарки необычно темных или светлых батчей (или батчей, которые приводят к необычно высокой/низкой температуре окружающей среды в ростере), подрегулируйте процедуру между обжарками. После выгрузки более темных батчей (и батчей, обжаренных при высоких температурах), ростер будет более горячим. Например, вы можете выключать газ на более длительное время после обжарки более темных батчей.