Кофе высокого качества растет исключительно в определенных частях света: на высокогорье в странах, расположенных на широте между тропиком Рака и тропиком Козерога — условно эту область называют «Кофейный пояс». Более 50 стран выращивают кофе: они называются странами-производителями. Не все из них, однако, поставляют спешалти кофе в развитые страны. Некоторые страны, например, Вьетнам, выращивают преимущественно робусту, которая не подходит для крафта. Другие страны занимаются низкокачественной арабикой, которая станет растворимым кофе и другими кофейными продуктами широкого потребления. Таиланд или Китай только запускают программы выращивания спешалти кофе и пока производят недостаточное количество высококачественного сырья, чтобы повсеместно распространить его на территории передовых стран мира.
Почему большинство сортов происходят из вулканической местности?
Обратите внимание: кофе высочайшего качества выращивают рядом с вулканами. И это касается не только кофе — на вулканической почве прекрасно себя чувствуют сортовой виноград, пшеница, чай и другие сельскохозяйственные культуры. Почему? Во-первых, вулканическая почва содержит самый широкий спектр минералов из всех известных разновидностей почвы. Ученые полагают, что вулканические почвы содержат как редкоземельные металлы, так и макро- и микроэлементы: азот, кальций, цинк, фосфор, калий и бор. Все они снабжают почву питанием для растений. Земля вблизи действующего вулкана также получает естественное обогащение во время извержений. Как и любая сельскохозяйственная культура, кофейные деревья истощают почву. Если не использовать специальные технологии и не вносить в почву минеральные удобрения для поддержания необходимого уровня полезных веществ, она становится безжизненной и неплодородной. Если кофе выращивают не вблизи действующего вулкана, то наверняка на высокогорье. Горы появились в результате тектонической активности, которая тоже способствует вынесению жизненно важных для кофе веществ на поверхность Земли.
Однако лучшие сорта, кофе на планете требуют куда большего, чем правильные координаты на карте. На вкус кофе может повлиять любой из совокупности факторов окружающей среды и условий выращивания (на профессиональном языке эта совокупность называется «терруар»). Лучше всего кофейные деревья себя чувствуют в богатой минералами почве. Также для них благоприятен теплый тропический климат с достаточным количеством дождей. Оптимальный баланс затененности и высокогорья создают условия для медленного вызревания зерен, что дает им возможность аккумулировать больше питательных веществ и приводит к желаемым оттенкам вкуса. Хотя есть и исключения, но лучший кофе, по большей части, произрастает в тени и (или) на высокогорье.
Кроме подходящего терруара, кофе высокого качества требует заботы и внимания производителей. Правительства некоторых стран (Кения, Колумбия) поддерживают производителей кофе и помогают создавать благоприятную инфраструктуру. При этом в некоторых других странах фермеры постоянно сталкиваются с нехваткой ресурсов, необходимых для выращивания качественного кофе, в силу разных причин’ экономическая и политическая нестабильность, трудности с подготовкой квалифицированных кадров, неразвитая инфраструктура. Как видите, некоторые страны все еще новички на рынке спешалти кофе, но крафтовое движение набирает обороты благодаря своим энтузиастам: отдельным производителям, компаниям-импортерам, обжарщикам.
Крафтовым производителям особенно интересно то, какое влияние оказывает терруар на вкусовые качества кофе. Поэтому они предпочитают продавать моносорта уникального происхождения, а не смеси, содержащие зерна из разных регионов. Поскольку вкус зависит от многих факторов, трудно делать общие выводы о том, каков на вкус кофе из зерна отдельно взятого региона. Но, чтобы вы все же имели представление о некоторых регионах «Кофейного пояса» и о том, как условия произрастания влияют на свойства спешалти зерна, в следующих статьях приводится список из 23 регионов выращивания, чей кофе более всего распространен в в ведущих европейских странах и США.
Большинство стран «Кофейного пояса» представлены несколькими регионами выращивания, которые будут перечисляться далее. Но стоит иметь в виду, что лишь в немногих странах регионы произрастания имеют конкретные названия, так что те обозначения, которые импортеры и обжарщики присваивают этим регионам и затем указывают на своих упаковках, весьма не стандартизированы. Иногда они попросту не имеют ничего общего с реальными географическими или геополитическими регионами. Так, часто в качестве «региона произрастания» указывается какой-то город, а на деле кофе выращивается в его окрестностях. Мы постарались использовать наиболее распространенные названия.
Кроме краткого перечисления регионов выращивания каждой страны и особенностей, характерных для зерна из конкретной местности, добавлено краткое описание каждого региона, чтобы, открывая дома пачку зерна, вы имели представление о том, как выглядит местность, откуда этот кофе родом. Также в статье приводятся приблизительные данные о высоте той или иной местности над уровнем моря и типе обработки зерна, который обычно используют в том или ином регионе, — оба эти фактора влияют на вкус кофе. Также добавлена информация о количестве мешков кофе (вес каждого такого мешка — 60 кг), экспортированном каждой страной в сезон урожая 2014-2015 годов, чтобы дать вам представление о доле стран на экспортном рынке. Заметим, что эти данные, собранные Международной кофейной организацией (International Coffee Organization), могут не совпадать с реальными объемами производства, поскольку по разным причинам часть урожая не покидает пределов страны. Для Гавайев указаны данные, имеющиеся у Министерства сельского хозяйства США, поскольку узнать реальные текущие показатели по экспорту и внутреннему потреблению затруднительно. То есть далее вам даются приблизительное представление о ситуации, однако всех особенностей и тонкостей для каждой страны, конечно же, не учитываются. Кофе прекрасен еще и тем, что всегда есть место радости открытий!