Обработка зеленого кофе влияет на качество заваренного кофе, а также на то, как именно следует обжаривать зерна. После окончания обработки зеленых зерен, ростер должен тщательно контролировать его упаковку и условия хранения, во избежание ухудшения качества зерен до обжарки.
Методы первичной обработки
Промывка, натуральная сушка, и натуральная депульпация — это три метода первичной обработки для получения элитного кофе.
Влажная обработка (промывка)
Промывка, или влажная обработка, состоит из таких шагов:
1. Депульпация ягод на специальных машинах, чтобы удалить кожуру.
2. Удаление слоя прилипшей слизи, путем ферментации или механическим способом.
3. Промывка зерен, чтобы удалить отслоившуюся слизь.
4. Сушка зерен в кожице зерна, механически в течение 1-2 дней или на солнце в течение 3-16 дней.
Сухая обработка (натуральный процесс)
Натуральный процесс, или сухая обработка, заключается в частичном или полном высушивании ягод кофе на дереве, а затем вылущивании ягод (чтобы удалить высохшую кожуру). Как альтернатива, ягоды собираются в стадии спелости, затем сушатся и вылущиваются.
Депульпация (натуральный процесс)
При натуральной депульпации, ягоды депульпируют, чтобы удалить кожуру, и оставляют для сушки вместе со слоем слизи. Этот метод позволяет получить более сладкий и чистый вкус заваренного кофе, по сравнению с традиционной натуральной сушкой.
Промывка позволяет получить более чистый кофе, более кислый, более консистентный, и обычно с более высокими оценками, чем натуральный процесс. Кроме того, различные сорта кофе, обработанные промывкой, обычно плотнее и требуют более агрессивной обжарки. Сухая обработка длится несколько недель, и в результате получается кофе с меньшей кислотностью, большим телом, и более землистым букетом, по сравнению с промытым кофе. Для первичной обработки кофе, выращиваемого в засушливых зонах, обычно применяют сухой процесс (т.к. он требует намного меньше воды). Различные сорта кофе, полученные натуральным процессом, легче горят во время обжарки, поэтому для обжарки таких зерен нужно использовать более низкую температуру загрузки и уровень газа.
Хранение зеленого кофе
До последнего времени, все кофе паковалось в джутовые мешки и перевозилось в океанских контейнерах, достигая обжарочных заводов только через месяцы с момента первичной обработки кофе. Обжарщики и импортеры часто сталкивались с такой ситуацией: они пробовали заваренный кофе в месте его сбора, и по результатам такого каппинга одобряли «предотгрузочный образец»; а затем получали кофе, испорченный из-за плохих условий при хранении и перевозке.
В последние десятилетия, несколько небольших обжарщиков, стремящихся достичь высокого качества, распространили революционные методы упаковки и перевозки зеленого кофе. Многие обжарочные компании, даже некоторые из самых мелких, теперь покупают кофе напрямую у фермеров, делятся информацией о каппинге и классификации зеленого кофе с фермерами; и требуют быстрой доставки кофе в упаковке, специально разработанной чтобы сохранить свежесть и качество кофе. Такая упаковка недешевая, но это оправдано, т.к. элитный кофе позволяет получать все большую прибыль.
Ниже кратко описываются наиболее распространенные виды упаковки.
Джутовые мешки — это наиболее широко распространенный и дешевый вид упаковки и перевозки зеленого кофе. Джут является возобновляемым ресурсом, джутовые мешки дешевые; для их использования не нужны специальные навыки и оборудование, отличные от стандартных на любой мельнице сухого измельчения или экспортном складе. Но джутовые мешки не защищают кофе от влаги и посторонних запахов, поэтому такой кофе подвержен порче во время перевозки и хранения.
Вакуумная упаковка — это наилучший вариант упаковки для зеленого кофе. Вакуумные мешки защищают зерна от влаги, посторонних запахов и кислорода, сильно замедляют респирацию (следовательно, и старение) зеленого кофе. Перед помещением в вакуумную упаковку, нужно внимательно измерить активность воды в кофейных зернах, во избежание образования плесени во время хранения. Вакуумная упаковка требует специального оборудования и навыков для применения, и часто задерживает отгрузку зеленого кофе — поэтому такая упаковка несет в себе издержки и риски.
ОгаіпРго и другие герметически запечатанные мешки защищают кофе от влаги и посторонних запахов; при этом они дешевле и проще в использовании, чем вакуумная упаковка. В мешках ОгаіпРго кофе хранится значительно дольше, чем в джутовых мешках; но не так долго, как в вакуумной упаковке. Мешки ОгаіпРго часто являются наилучшим и наиболее практичным вариантом для обжарщиков, заинтересованных в высоком качестве кофе. Как и в случае вакуумной упаковки, во избежание роста плесени и других микроорганизмов во время хранения, здесь важно измерить активность воды в зернах перед упаковкой в мешки ОгаіпРго.
Замораживание (хранение зеленого кофе в вакуумной упаковке при температуре ниже 0°С) сохраняет букет практически идеально в течение нескольких лет. Некоторые обжарщики замораживают элитные партии зерен, и предлагают их как «винтажный» кофе через годы после сбора урожая, но в настоящее время на такой кофе нет большого потребительского спроса. Хотя это впечатляющий опыт: попробовать пятилетние зерна, на вкус не хуже, чем урожай, собранный в последнем месяце. Замораживание — дорогой метод, и скорее всего расточительный. Однако, вариант замораживания следует рассмотреть в жарком климате; т.к. хранение при большой жаре в течение нескольких дней погубит большую часть зеленого кофе.
Независимо от того, какой тип упаковки выбрал обжарщик, он должен предпринять шаги, чтобы гарантировать стабильные условия хранения на своем складе в течение всего года. Чрезмерное тепло или влажность, хранение зерен высоко над землей (где температура может быть выше, чем ощущается) и хранение зерен слишком близко от горячего ростера — могут снизить качество зеленого кофе.