Выбор ростера является долговременным обязательством, и я надеюсь, что читатели учтут мой опыт перед тем, как купить ростер. Большинство мелких обжарщиков, особенно первичных покупателей, не имеют нужного опыта чтобы должным образом оценить ростер. Поэтому если вы к ним относитесь, мы рекомендуем обратиться за консультацией к эксперту перед тем, как сделать такую крупную для вашей компании инвестицию. Вы должны выбирать внимательно, т.к. большинство ростеров на сегодняшнем рынке ограничат качество или постоянство ваших обжарок, хотя продавцы вряд ли скажут вам об этом.
Характеристики, учитываемые при выборе ростера
Каждая обжарочная компания имеет свой уникальный список потребностей и предпочтений при выборе ростра — например, эстетика, вред для окружающей среды, стоимость и т.д. Мы не будем комментировать такие специальные требования компаний, а выдам технические рекомендации, которые помогут вам выбрать ростер.
Производительность
Во-первых, вы должны решить какая производительность обжарки вам нужна, возможно согласовать с поставщиком кофе предполагаемые объемы поставок. Во-вторых, используя заявленную производителем ростера производительность как отправную точку, учтите мощность горелки ростера — чтобы оценить его реальную производительность. Наконец, с учетом того сто каждый ростер имеет различную эффективность теплопередачи, мы рекомендуем вам опросить нескольких пользователей о их типичном размере батча и времени обжарки. Используя эти три показателя, вы сможете правильно оценить реальную производительность данного ростера.
Конфигурация
Конфигурация ростера, наверное, больше всего влияет на качество кофе, который в нем можно обжарить. Как вы уже поняли, мы рекомендуем однопроходные ростеры больше чем рециркуляционные ростеры, несмотря на то что рециркуляционные ростеры более энергосберегающие. Кроме того, мы рекомендуем барабанный ростер непрямого нагрева, т.е. с двухслойным барабаном, больше чем стандартную конструкцию «пламя на барабане». Однопроходный ростер с двухслойным барабаном (барабанный ростер непрямого нагрева) максимально увеличит ваши шансы на производство великолепного кофе, и минимизирует потенциальные дефекты букета из-за подгорания поверхности зерна и дымной обжарочной окружающей среды.
Барабан
Если вы покупаете классический барабанный ростер с конфигурацией «пламя на барабане», тогда рекомендуем выбрать аппарат с барабаном из углеродистой стали. Вопреки распространенному мнению, более старые немецкие «чугунные ростеры» имеют барабаны из углеродистой стали, а не из чугуна. Эти ростеры и многие другие наиболее часто имеют чугунные торцы, спицы и лопатки барабана, но имеют стальные барабаны. Мы видели один ростер с чугунным барабаном (маленький современный ростер, изготовленный в Тайване), и один ростер с барабаном из листового железа; но все другие ростеры, имели стальной барабан.
Большинство обжарочных барабанов изготовлены из углеродистой стали, но некоторые производители недавно начала строить ростеры с барабанами из нержавеющей стали; это кажется разумным, но у нас нет достаточного опыта работы с ними, чтобы составить мнение об их эффективности. Барабаны из нержавеющей стали легче могут создавать горячие места, чем барабаны из мягкой углеродистой стали; но вероятно это не является сложной проблемой, с учетом вращения барабана и его адекватной толщины.
Уровень воздушного потока
Мы видели несколько ростеров с неадекватным уровнем воздушного потока, и несколько ростеров в плохим механизмом регулировки уровня воздушного потока. В идеале, число оборотов в минуту вашего вытяжного вентилятора должно регулироваться бесступенчато (т.е. с шагом 1 об/минуту). Точная подстройка уровня воздушного потока приведет к плавному профилю обжарки. Ростеры с двумя или тремя дискретными уставками уровня воздушного потока, обычно управляемые вручную с помощью дымовой заслонки, допустимы, но ограничивают возможности обжарщика. Их уставки обычно сильно удалены друг от друга, заставляя оператора ростера идти на компромисс и выбирать уставку отличную от оптимальной; кроме того, большие изменения уровня воздушного потока при изменении уставки — могут привести к нежелательным скачкам скорости конвективной теплопередачи.
Некоторые ростеры используют один вентилятор, продувающий воздух и через обжарочный барабан, и через охлаждающий бункер. Мы не рекомендуем большинство из таких ростеров; они не позволяют управлять температурой барабана, когда зерна охлаждаются между партиями, и ограничивают варианты регулировки уровня воздушного потока слишком рано в каждом батче, если оператор обжаривает и одновременно охлаждает. Кроме того, большинство таких ростеров слишком медленно охлаждают зерна, т.к. только один вентилятор обычно не такой мощный, как специальные охлаждающие вентиляторы других ростеров.
Полные батчи должны остыть примерно до комнатной температуры за 4 минуты или менее. Мы рекомендуем проверить производительность ростера по охлаждению, перед тем как покупать его. Быстрое охлаждение предотвращает печеный букет и потерю сладости, и позволяет более точно остановить процесс обжарки.
Регулировка газа
Помимо обладания адекватной мощностью газовой горелки, ростер должен позволять бесступенчато регулировать уставку уровня газа. Практически каждый большой ростер производительностью 30 кг или более, оснащен бесступенчатой регулировкой газа; но многие аппараты меньшей производительности имеют или ступенчатую регулировку газа, или всего 2-3 уставки. Бесступенчатая регулировка позволяет проводить намного более гибкую обжарку, когда оператор пытается воспроизвести желаемый профиль обжарки для батчей различного размера. Мы спрашивали нескольких производителей о том, почему они предлагают ограниченную регулировку газа на маленьких аппаратах, в то время как имеется бесступенчатая регулировка на их больших аппаратах? Обычно они туманно ссылались на то, что у маленьких аппаратов «другие физические принципы» (непонятно, какие). До сих пор никто из этих производителей не привел неотразимый аргумент о пользе ограниченной регулировки газа. Мы подозреваем, что реальной причиной, почему они предлагают ограниченный контроль горелки, является то, что такие горелки намного дешевле произвести, и производители хотят оставаться конкурентоспособными на рынке маленьких аппаратов.
Скорость барабана
Регулируемая скорость барабана, вероятно, наименее важна среди всех средств управления процессом обжарки, но она может помочь точной настройке обжарки. В ходе обжарки зерна расширяются, поэтому меняется их вращательное поведение в барабане. Небольшое инкрементное увеличение числа оборотов барабана в минуту — поможет сохранить идеальное вращение зерен, для достижения равномерной обжарки по мере расширения зерен. Кроме того, регулируемая скорость барабана обычно полезна при обжарке батчей различного размера.
Программное обеспечение для регистрации данных
Успешные обжарщики сегодня используют все — от полностью ручных аппаратов, до полностью автоматизированных аппаратов. Невзирая на ваше отношение к технологическим новинкам в обжарке, мы рекомендуем вас использовать, по крайней мере, цифровой термодатчик зерен, цифровой термодатчик воздуха, и манометр или другой индикатор давления газа. Если вы еще не используете программное обеспечение для автоматизированного следования профилю обжарки, рекомендуем использовать средства автоматизации записи данных, чтобы отслеживать и регистрировать в журнале профили обжарки. Программное обеспечение для регистрации данных предоставит вам графическую обратную связь в реальном времени, в том числе: ход обжарки, отслеживание профиля, кривую РОК, что очень важно. Эти программы не управляют ростером, но на сегодня являются наилучшим вариантом по получению обратной связи об обжарке в реальном времени, и по ведению записей.
Вы должны знать о том, что модернизация винтажного ростера для работы с современными технологиями будет дорогой и проблемной. Проблема заключается в замене старого оборудования на цифровые датчики, электромагнитные клапаны, регулируемые двигатели и т.д. — иногда требует больше времени и расходов, чем первоначально ожидалось. Иногда модификации стоят больше, чем сам ростер. Если вы не хотите завязнуть в таком проекте, рассмотрите вариант покупки более современного аппарата.