Многие из нас уже поняли: кофе — существо капризное. Как только вы начинаете думать, что разгадали его, он резко меняет свой вкус, ведет себя непредсказуемо или вовсе выдыхается. Он с легкостью портится от любых внешних воздействий — от погоды до криворукости того, кто его готовит. При приготовлении кофе наша главная цель — воспроизводимо получать отличный напиток. Иначе в этом нет никакого смысла. Но как мы сможем повторить удачное заваривание, если наш основной ингредиент отличается редким непостоянством и с удовольствием заставляет нас блуждать в потемках? Мы должны знать, с чего начинать.
В этой статье рассказывается об основных этапах и параметрах процесса заваривания кофе, а также предлагаются рецепты для каждого устройства. Для некоторых приспособлений предлагается несколько рецептов приготовления. Каждый рецепт мы выверяли путем многократных завариваний с использованием разных сортов кофе до получения неизменно хорошего результата. Вы можете начать с приведенных нами параметров и обнаружить, что они отлично подходят и для вас, или же понять, что их необходимо изменить в какую-то сторону, чтобы рецепт больше удовлетворял вашим предпочтениям или окружающим условиям. Вот некоторые пояснения к той информации, которую мы включили в каждый, рецепт:
• Основные характеристики процесса. Описание каждого способа заваривания включает краткий перечень разработанных и проверенных нами параметров: помол, соотношение кофе и воды, температура и время приготовления. Вы можете варьировать эти характеристики для получения именно вашей идеальной чашки. Чтобы увеличить или уменьшить порцию кофе, просто масштабируйте приведенное количество кофе и воды, используя их указанное соотношение. Однако имейте в виду, что и прочие характеристики (помол и время приготовления) при этом тоже, возможно, придется изменить.
• Вода. В большинстве рецептов речь идет о «только что вскипевшей воде»; под этим подразумевается, что после закипания прошло от 30 секунд до 1 минуты. В паре рецептов температура воды указана более точно. Также имейте в виду, что лучше всегда кипятить чуть больше воды, чем указано в рецепте. Нам, например, проще долить в чайник пару сотен лишних граммов. Лишней водой можно смочить фильтр (что мы всегда советуем делать) или сполоснуть приспособление после приготовления, что значительно ускорит и облегчит уборку.
• Помол. Отсутствие единой шкалы помола — это сегодня одно из самых больших неудобств при заваривании кофе дома, но тут уж мы ничего поделать не можем. Это физика!
• Граммы. Если вы дочитали до этого момента, вас уже не должно удивлять, что мы настоятельно рекомендуем использовать весы и отмерять ингредиенты в граммах для большинства способов заваривания, кроме, разумеется, тех, где это не важно. Иными словами, в большинстве приведенных рецептах предлагаем отмерять в граммах и кофе, и воду. Знаем, что многим из вас до сих пор трудно поверить в магию кухонных весов, поэтому приводим также дозировку в мерных чашках и ложках. Не благодарите. Но имейте в виду: эти «инструменты» никогда не сравнятся в точности с отмериванием в граммах. Во-первых, в некоторых случаях нам пришлось округлить значения, чтобы это действительно можно было использовать. Во-вторых, отмеривание по объему вместо массы по своей сути невоспроизводимо. Кроме того, вам будет сложно использовать приведенные соотношения кофе и воды для масштабирования рецептов, отмеряя ингредиенты по объему.
Для тех, кто любознателен или захочет использовать полученные знания для создания собственных новых рецептов, ниже представлена таблица соответствия массы кофе в граммах его количеству в ложках или стаканах. Опять же, последние значения пришлось округлять. Если вы привыкли отмерять воду в миллилитрах, вам повезло — 1 г воды равен 1 мл.
Таблица соответствия объема и массы цельных зерен кофе
| Кофе столовых ложек | Кофе, г |
| 1 | 6 |
| 2 | 12 |
| 3 | 18 |
| 4 | 24 |
| 5 | 30 |
| 6 | 36 |
| Кофе, мерных единиц | Кофе, г |
| 1 чайная ложка | 2 |
| 1 столовая ложка | 6 |
| Полстакана (100 мл) | 42 |
| Стакан (200 мл) | 84 |
И последний совет: если вы только начинаете, рекомендуем вам выбрать одно устройство для заваривания, основываясь на критериях, которые мы здесь приводим, и довести пользование им до совершенства. Как только вы изучите свое приспособление вдоль и поперек, поймете его преимущества и «подводные камни», процесс ручного приготовления кофе станет для вас намного проще и интуитивно понятнее. На практике, скорее всего, получится так, что, даже если у вас будет уйма приспособлений, вы все равно большую часть времени будете пользоваться одним или двумя. Отличного вам кофе!
8-минутный метод приготовления кофе во френч-пресс
В большинстве рецептов сказано, что для приготовления кофе во френч-прессе нужно залить смолотые зерна водой и дать настояться 4-5 мин. Раньше мы так и делали. Но благодаря профессиональному баристе мы поняли, что при использовании как можно более грубого помола и большем времени заваривания (до 8 мин) кофе получается более спокойным, нежным на вкус.
Лучше всего 8-минутный метод работает с кофе самого грубого помола. Начните с самого крупного помола, на который способна ваша кофемолка, выдавая при этом равномерно измельченные зерна.
Основные характеристики
Помол: очень грубый.
Соотношение кофе и воды: 1:14
Температура воды: сразу после закипания
Общее время приготовления: 8 мин
Ингредиенты: 28,5 г (4 столовые ложки + 2 чайных ложки) свежеобжаренных цельных зерен 400 г воды + долить при необходимости.
Приготовление кофе
1. Поставить кипятиться воду в чайнике.
2. Пока греется вода, установить таймер на 8 минут, но пока не стартовать. Смолоть кофе, установив самый грубый помол, засыпать его в заварочную камеру френч-пресса и аккуратно потрясти, чтобы разровнять кофейный слой. Поставить френч-пресс на весы и обнулить их.
3. Как только вода начнет кипеть, выключить чайник (или снять с плиты). Запустить таймер и быстро, но аккуратно, наливать воду во френч-пресс, пока весы не покажут 400 г.
4. По истечении 30-45 секунд начать осторожно помешивать воду ложечкой до тех пор, пока большая часть кофе не осядет на дно (на поверхности все еще будет оставаться пена с частичками зерен). Поместить поршень сверху, но не опускать.
5. Как только прозвучит сигнал таймера, медленно и плавно опустить поршень. Важно делать это осторожно. Если опустить поршень резко, можно сильно взболтать кофе и — прощай, сбалансированный вкус — извлечь из зерен не нужные нам горькие и едкие компоненты.
6. Сразу подавать или перелить в специальную посуду. Остатками воды сполоснуть устройство, и — наслаждаться!
Подсказки и советы
Для большинства приводимых здесь рецептов удобнее использовать секундомер. Для этого и 5-минутного метода для френч-пресса проще запустить таймер и ждать, пока он сработает.
Одним из основных достоинств френч-пресса является то, что с его помощью можно приготовить кофе на несколько персон. Но помните: в вашем напитке присутствует осадок, и большая его часть опускается на дно. Таким образом, если вы разливаете кофе по нескольким чашкам одновременно, в первой чашке осадка почти не будет, а в последней он окажется почти весь, и на вкусе напитка это скажется не лучшим образом. Так что рекомендую наполнять чашки небольшими порциями попеременно, чтобы количество осадка в каждой чашке было одинаковым.
5-минутный метод приготовления кофе во френч-пресс
В наших экспериментах мы установили, что, ограничивая время заваривания во френч-прессе четырьмя минутами, сложно добиться сбалансированного вкуса. Зачастую воде просто не хватает времени, чтобы до конца проникнуть в грубо смолотое зерно и экстрагировать его вкусовые компоненты. Если помол уменьшить, воде будет слишком легко проникать в зерна, и в результате мы получим горькое питье с маслянистой пленкой на поверхности (что бы кто ни говорил, имея френч-пресс, вы вовсе не должны довольствоваться горьким кофе с радужной пленкой!). Мы остановились на пяти минутах.
Помимо времени приготовления, главное отличие этого метода от 8-минутного в том, что здесь кофе не нужно долго перемешивать. И поскольку время заваривания меньше, помол нужен не такой грубый.
Основные характеристики
Помол: грубый.
Соотношение кофе и воды: 1:16.
Температура воды: сразу после закипания.
Общее время приготовления: 5 мин.
Ингредиенты 25 г (4 столовые ложки + 1/2 чайных ложки) свежеобжаренных цельных зерен, 400 г воды + долить при необходимости.
Приготовление кофе
1. Поставить кипятиться воду в чайнике.
2. Пока греется вода, установить таймер на 5 минут, но пока не стартовать. Смолоть кофе, установив грубый помол, засыпать его в заварочную камеру френч-пресса и аккуратно потрясти, чтобы разровнять кофейный слой. Поставить френч-пресс на весы и обнулить их.
3. Как только вода начнет кипеть, выключить чайник (или снять с плиты). Запустить таймер и быстро, но аккуратно, наливать воду во френч-пресс, пока весы не покажут 400 г.
4. По истечении одной минуты осторожно помешать воду ложечкой по кругу, раз десять. Поместить поршень сверху, но не опускать.
5. Как только прозвучит сигнал таймера, медленно и плавно опустить поршень. Важно делать это осторожно. Если опустить поршень резко, можно сильно взболтать кофе и — прощай, сбалансированный вкус — извлечь из зерен не нужные нам горькие и едкие компоненты.
6. Сразу подавать или перелить в специальную посуду. Остатками воды сполоснуть устройство, и — наслаждаться!
Подсказки и советы
Если вы захотите понаблюдать, как меняется вкус кофе в зависимости от метода приготовления, попробуйте заварить одно и то же зерно во френч-прессе и приготовить, в любом капельном устройстве.
Даже когда вы уже опустили поршень френч-пресса, зерна на дне заварочной камеры продолжают экстрагироваться, так что не забывайте переливать кофе в другой сосуд сразу после приготовления.