В последние годы, поставщики и обжарщики подчеркивали, что они предлагают только «сезонный» кофе. Как и для многих других терминов в кофейной отрасли, нет общепризнанного определения «сезонности». Некоторые поставщики считают кофе таковым, если он происходит из последнего урожая; другие же определяют сезонность на основании какого-либо определенного периода времени, прошедшего с момента урожая и предлагают купить кофе свежей обжарки нового сезона.
Определение сезонности со слов ведущих экспертов в покупке зеленого кофе: «Мы беспокоимся о сезонности потому, что мы беспокоимся о качестве заваренного кофе. Кофейные зерна считается сезонными, пока заваренный из них кофе будет живой, со структурированной кислотностью, и не будет содержать признаков «старения» (таких, как плоский вкус кофе, напоминающий бумагу; «проседание; сухость; утрата органических веществ и т.д.). И не следует делать термин «сезонность» более сложным, чем описано выше».
Сезон и пик продаж
Многие крафтовые обжарщики в последние годы всерьез задумались о проблеме сезонности кофе. Это относительно новое понятие для кофейной индустрии (или, скорее, для тех, кто занят в ее крафтовом сегменте). Между тем кофе всегда был продуктом сезонным. Кофе — это фрукт, и, как все фрукты, созревает лишь в определенное время года. В большинстве стран-производителей кофе выделяются четкие временные интервалы в течение года, когда его выращивают, собирают урожай, обрабатывают и отправляют зеленое зерно покупателям. Кроме того, существует пик сбора кофейного урожая — обычно в середине уборочного периода, — когда кофейные ягоды достигают своего оптимального состояния. Климат некоторых стран позволяет получать урожаи кофе круглый год. В других есть два периода вызревания и сбора, но лишь один из них позволяет получить зерна наивысшего качества. В конечном итоге именно покупатели решают купить кофе свежей обжарки или упакованные зерна прошлого сезона, иногда по скидкам и акциям продавцов.
Среди многих обжарщиков кофе бытует убеждение, что обжаривать и продавать свою продукцию надо на пике уборочного периода, как можно быстрее после сбора урожая. Поскольку обработка зерна может растянуться на месяцы, а потом еще несколько недель займёт доставка из страны-производителя, сезонным считается любой кофе, проданный в течение девяти месяцев после даты сбора урожая.
Другие обжарщики кофе, напротив, считают сезонность полной ерундой, придуманной, чтобы создать иллюзию эксклюзивности или дефицита. Они утверждают, что при надлежащих условиях хранения зеленый кофе может оставаться свежим весьма долгое время. По мнению некоторых, даже год и больше. Если это так, то мы вполне можем наслаждаться свежим кофе любого сорта круглый год.
Скорее всего, доля правды есть и в той, и в другой точках зрения. Отдельные сорта зерен могут долго храниться свежими в не обжаренном виде, не теряя своих свойств и купить такой кофе свежей обжарки сегодня не составляет труда в любое время года. Другие же стареют куда быстрее. Одному эксперту лично довелось наблюдать, как качество зерна в одной из партий, хранившихся у обжарщика, стремительно упало, и кофе потерял свой аромат еще до того, как партию успели обжарить целиком. Но с другой стороны, когда он учил новых сотрудников, выдавая им остатки старых (годичной давности и более) партий зеленого зерна, после обжарки такой кофе мог быть прекрасным на вкус. А кто-то считает, что кофе нужно употреблять как сезонный продукт — так как множество регионов регулярно поставляют отличное зерно, и мы всегда можем насладиться чашкой великолепного напитка, закупать его впрок нет никакого смысла.
Что же все это значит для нас, любителей готовить кофе дома? Самый важный вывод: ваш любимый моносорт вряд ли будет одинаково доступен 12 месяцев в году. А еще — скоро вы заметите, что большинство производителей начинают продавать сорта из определенных регионов в одно и то же время года. К примеру, зерно из Эфиопии поступает на прилавки в июне-июле, а в зимние месяцы наблюдается изобилие бразильского кофе. Тем не менее эти данные весьма приблизительны — сроки сбора урожая и поставки зерна могут сдвигаться по множеству причин, главным образом — из-за погодных условий.